Trois astuces de la chef Manon Fleury pour cuisiner les fleurs de courgettes

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le 17/06/2022 à 12:14, Mis à jour le 17/06/2022 à 23:44

En résidence au Perchoir Ménilmontant à Paris, la chef Manon Fleury a conçu sa carte autour du végétal. La star du moment : la fleur de courgette, dont elle aime la délicatesse et l’aspect éphémère.

Au Perchoir Ménilmontant, la chef Manon Fleury prend son envol ! En résidence dans ce restaurant situé au 6ème étage d’un immeuble de la rue Crespin du Gast à Paris, elle propose une carte en sept étapes conçue autour des plantes et notamment des céréales qui la passionnent et auxquelles elle consacre un livre à paraître publié en retour. « Je peux enfin me consacrer à ce que j’aime vraiment, à la diversité des plantes. Mes recettes associent donc céréales, fleurs, fruits, feuilles, légumes, algues. J’ajoute un peu plus de poisson parce que j’aime le cuisiner. Il n’y a pas de viande : j’en mange moins par goût et par souci écologique, même si je connais les liens forts entre maraîchage et élevage. Je ne m’interdis pas de le proposer à nouveau. Je suis toujours en contact avec de grands éleveurs, notamment de porcs.

Fleurs de courgettes en pickles : un condiment qui pique la curiosité

Fleurs de courgettes en pickles : un condiment qui pique la curiosité

En attendant, elle est ravie de pouvoir travailler l’éphémère et délicate fleur de courgette. « Cela ne dure que trois semaines à un mois. Il faut donc en profiter d’autant qu’elle a un goût très fin, précise le chef. Il est souvent consommé de façon unique : farci et cuit, parfois un peu trop. C’est très bon, mais si on le traite avec plus de douceur, c’est délicieux et surprenant. » Ainsi, au Perchoir Ménilmontant, Manon Fleury le propose cru et farci de courgettes. Elle l’utilise aussi comme condiment pour accompagner un plat de courgettes. Et, elle n’oublie pas son pistil. « On l’utilise rarement, explique-t-elle, car il a la réputation d’apporter de l’amertume. Mais je l’ai re-goûté et, au contraire, il est doux car il contient du pollen. Alors j’en fais aussi un condiment de celui-ci. Et si on suivait ses conseils pour découvrir, chez soi, tout le potentiel de la fleur de courgette ?

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Fleurs de courgettes crues farcies : fraîcheur et subtilité

Fleurs de courgettes crues farcies : fraîcheur et subtilité

« La fleur de courgette est très fragile. Pour le conserver, vous pouvez le mettre entre deux torchons humides au réfrigérateur. Mais nous pouvons aussi choisir de capturer et de préserver sa beauté pendant un certain temps. Faites juste des cornichons. Faire bouillir un mélange de 50 g de sucre, 100 g de vinaigre et 150 g d’eau. Ce liquide est laissé refroidir. Nous mettons six fleurs de courgettes dans un bocal et versons le liquide dessus – très froid car sinon cela va cuire les fleurs. Nous fermons le pot. Laisser mariner quelques jours voire plusieurs semaines. C’est un condiment que j’aime bien avec du poisson ou d’autres légumes.

Salade de fleurs de courgettes : une idée pour ne pas jeter les fleurs flétries

Salade de fleurs de courgettes : une idée pour ne pas jeter les fleurs flétries

« Cette préparation préserve le goût subtil des fleurs. On les rince délicatement, on les ouvre délicatement pour retirer le pistil – que l’on peut faire mariner dans un liquide de cornichon pour ne pas le perdre. Préparez une brunoise de courgettes crues. On fait cuire quelques courgettes pour en faire une petite purée qui servira de liant. On coupe aussi un citron confit en brunoise. On mixe les brunoises, la purée froide, quelques amandes fraîches débarrassées de leur peau et des herbes fraîches concassées comme du basilic et du persil. On farcit la fleur avec ce mélange.

« Pas question de jeter les fleurs fanées ! Débarrassées de leurs pistils et de leur base un peu dure, elles sont posées à plat sur une planche et coupées en lamelles très fines. Ces lamelles sont parfaites dans une salade de tomates ou de concombres. Elles apportent fraîcheur et légèreté goût de courgette. Un vrai plat de début d’été.

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