Job
þann 17.06.2022 kl. 12:14, Uppfært þann 17.06.2022 kl. 23:44
Í búsetu á Perchoir Ménilmontant í París hefur matreiðslumeistarinn Manon Fleury hannað matseðilinn sinn í kringum plöntur. Stjarna augnabliksins: kúrbítsblómið, sem hún elskar viðkvæmni og hverfulleika.
Á Perchoir Ménilmontant fer matreiðslumeistarinn Manon Fleury í loftið! Í búsetu í þessu veitingastaður staðsettur á 6. hæð í byggingu á rue Crespin du Gast í París, hún býður upp á sjö þrepa matseðil sem er hannaður í kringum plöntur og sérstaklega korn sem heillar hana og hún helgar bók sem á að gefa út á móti. „Ég get loksins helgað mig því sem ég elska virkilega, fjölbreytileika plantna. Uppskriftirnar mínar sameina korn, blóm, ávexti, lauf, grænmeti, þang. Ég bæti aðeins við fiskur því mér finnst gaman að elda það. Það er engin kjöti : Ég borða minna af því af smekk og vistfræðilegum áhyggjum, jafnvel þó ég þekki sterk tengsl milli garðyrkju og búfjárræktar. Ég banna mér ekki að leggja það til aftur. Ég er enn í sambandi við stóra ræktendur, sérstaklega svín.
Kúrbítblóm í súrum gúrkum: krydd sem vekur forvitni
Í millitíðinni gleður hún sig yfir því að geta unnið með skammvinnt og viðkvæma kúrbítsblómið. „Þetta varir bara þrjár vikur til mánuð. Það er því nauðsynlegt að nýta það eins mikið og það hefur mjög fínt bragð, tilgreinir kokkurinn. Það er oft borðað á einstakan hátt: fyllt og eldað, stundum aðeins of mikið. Það er mjög gott, en ef þú meðhöndlar það varlega er það ljúffengt og kemur á óvart. » Þannig býður Manon Fleury á Perchoir Ménilmontant það hrátt og fyllt með kúrbít. Hún notar það líka sem krydd til að fylgja kúrbítsrétti. Og hún gleymir ekki pistilnum sínum.„Við notum hann sjaldan, útskýrir hún, vegna þess að hann hefur orð á sér fyrir að bera beiskju. En ég smakkaði hana aftur og þvert á móti er hún sæt því hún inniheldur frjókorn. Svo geri ég líka krydda úr því. Hvað ef við fylgdum ráðum hans til að uppgötva, heima, alla möguleika kúrbítsblómsins?
Fyllt hrá kúrbítsblóm: ferskleiki og fíngerð
„Súrbítsblómið er mjög viðkvæmt. Til að geyma það er hægt að setja það á milli tveggja raka viskustykki í kæliskápnum. En við getum líka valið að fanga og varðveita fegurð hennar um tíma. Gerðu bara súrum gúrkum. Sjóðið blöndu af 50 g sykri, 100 g ediki og 150 g vatni. Þessi vökvi er látinn kólna. Við settum sex kúrbítsblóm í krukku og hellið vökvanum yfir – mjög kalt því annars eldar það blómin. Við lokum krukkunni. Látið marinerast í nokkra daga eða jafnvel nokkrar vikur. Þetta er krydd sem mér finnst gott með fiski eða öðru grænmeti.
Kúrbítblómasalat: hugmynd að henda ekki visnuðu blómunum
„Þessi undirbúningur varðveitir fíngerða bragðið af blómunum. Við skolum þær varlega, við opnum þær varlega til að fjarlægja pistilinn – sem við getum marinerað í súrum gúrkum til að missa hann ekki. Útbúið brunoise af hráum kúrbít. Við eldum kúrbít til að búa til lítið mauk sem mun þjóna sem bindiefni. Við skerum líka niðursoðna sítrónu í brunoise. Við blandum saman brunoisunum, köldu kartöflumúsinni, nokkrum ferskum möndlum sem eru dreyptar af hýði og muldum ferskum kryddjurtum eins og basil og steinselju. Fylltu blómið með þessari blöndu.
« Engin spurning um að henda fölnuðu blómunum! Strípaðir af pistlum og örlítið harðri botni, settir flatir á bretti og skornir í mjög þunnar strimla. Þessar ræmur eru fullkomnar í salat af tómatar eða gúrkur. Þeir koma með ferskleika og léttleika bragð af kúrbít. Algjör snemmsumarsréttur.