Sagato Broladre. Les escargots de la Baie ont la cote sur les tables des fêtes

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C’est une spécialité française qui s’invite sur les tables de fête : les escargots. La plupart d’entre eux proviennent d’éleveurs étrangers, notamment polonais. Dans la baie de Cancale, un éleveur a démarré il y a trois ans. Elle produit chaque année 600 000 petits gastéropodes gris et autres, des escargots élevés en plein air et se nourrissant de végétaux bio.

A Saint-Broladre, en Ille-et-Vilaine, Amandine Garnier s’affaire pendant les vacances. Cet héliculteur, éleveur d’escargots, a opté pour cette espèce il y a trois ans. « C’était un challenge de proposer ce produit en Bretagne, pour concurrencer les poissons ou les crustacés », raconte-t-il. La Bretagne compte neuf éleveurs d’escargots. Il y en aurait 239 référencés en France.

Un escargot a besoin de beaucoup de végétation, d’humidité et d’une surface collante.

Elle gère aujourd’hui un couvoir dans des parcs de plein air, sur 1500 m². Sur les 600 000 grands et petits escargots gris cette année, 400 000 ont survécu. « Il y a un taux de perte élevé, dû à la mortalité naturelle et à la prédation », explique Amandine. Tous les gastéropodes viennent de France, il s’en fout, de son élevage, mais aussi d’une autre région qui change chaque année. « L’intérêt est d’éviter la dégénérescence génétique. »

Les vendanges ont eu lieu en septembre et octobre. S’ensuivent plusieurs étapes, nécessaires à la transformation. Les escargots ont été hibernés pendant 15 jours, bouillis puis décortiqués. « Nous lavons aussi les coquilles en les faisant bouillir. La viande est blanchie puis emballée en paquets. »

Je veux promouvoir le produit, montrer qu’il peut être cuisiné de différentes manières

Amandine Garnier, agricultrice d’hélicoptères

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En novembre et décembre, Amandine entre en cuisine. Elle réalise 60% de son chiffre d’affaires pendant les fêtes de fin d’année. « Les gens reviennent aux escargots, ils aiment se faire plaisir. Ils recherchent quelque chose de facile à manger et d’original », explique-t-il.

Ta journée type ces derniers temps ? Cuire la viande dans un court bouillon le matin, peler les escargots, les tartiner de beurre. Tout à la main. Les classiques continuent de travailler, comme l’escargot persillé ou à l’ail, les croquilles (en gaufrettes) ainsi que des recettes plus élaborées comme la cassolette aux morilles. Une fois les préparatifs terminés, la vente se fait sur les marchés. Amandine approvisionne également les restaurants, qui retravaillent sa matière première.

En janvier, Amandine ferme pour continuer à se reproduire et constituer un nouveau troupeau d’ici 2022. Elle attend 900 000 escargots. Son prochain objectif : développer et viser le marketing national.

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