Recette. Le chef David Gallienne cuisine une cassolette d’escargots à Epreville

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Cette semaine, dans Le Goût des Rencontres Normandes, le chef étoilé David Gallienne a rendez-vous à Épreville (Seine-Maritime) pour rencontrer Romain, propriétaire d’un élevage de 400 000 escargots. Cet ancien graphiste s’est lancé dans l’élevage de « Gros Gris » en 2018.

Pour cette nouvelle saison 2021/2022, le programme Le Goût des Rencontres s’installe en Normandie et propose chaque semaine de brosser un portrait sensible des Normands et Normandes à travers le prisme de leur terroir et de leurs traditions culinaires.

Cette semaine, le « top » chef Normand David Gallienne a quitté les cuisines de son restaurant Le Jardin des Plumes à Giverny pour Épreville en Seine-Maritime pour rencontrer Romain. Ce jeune éleveur d’escargots (producteur d’escargots) lui a ouvert les portes de sa Ferme aux Escargots. Des escargots que notre chef cuisinera en compagnie de Sandrine, l’ancienne propriétaire des serres à escargots. C’est elle qui a formé Romain et lui a appris les ficelles du métier.

Ici, un « gros gris », l’espèce d’escargot qui nous intéresse aujourd’hui.

Une reconvertion atypique

Une reconvertion atypique

© France Télévisions & amp; France.TV Studio

Au menu, une cocotte d’escargots au neuchâtel et pommeau accompagnés d’épinards fanés dont nous vous dévoilerons les secrets un peu plus loin dans cet article.

Dans ce deuxième épisode, le chef David Gallienne rencontre Romain, un graphiste belge installé en Normandie depuis maintenant 12 ans. Après plusieurs années derrière son écran d’ordinateur, Romain ressent le besoin de renouer avec la nature. Il décide de se reconvertir et choisit le métier d’éleveur d’escargots.& # XD;

Il s’installe avec sa femme à Epreville près du Havre dans une maison typiquement normande en briques et silex bâtie sur un grand terrain. On l’appelle clos-masure car la maison est entourée d’un talus planté d’herbe.

J’ai laissé les frites pour les escargots.

Et c’est dans l’une des serres de Romain que David ira à sa rencontre et découvrira ses bestioles tentaculaires qui demandent une attention toute particulière.

Les grands gris sont cultivés dans des serres pour les protéger du gel hivernal et de la moutarde est plantée pour les protéger des rayons du soleil d’été.

Une cassolette d’escargots à Epreville

Une cassolette d’escargots à Epreville

© France Télévisions & amp; France.TV Studio

Passionné, Romain partage volontiers ses secrets d’élevage avec David. Et avec plus de 400 000 escargots actuellement en croissance, Romain est devenu un expert de l’élevage de ce mollusque. Cela fait également écho à notre chef lorsqu’il parle d’antennes d’escargot :

Les antennes c’est pour les insectes ! L’escargot n’est pas du tout un insecte ! 😉 C’est un mollusque, et pour les mollusques on les appelle des tentacules !

Découverte de l’élevage d’escargots

Sandrine est l’ancienne propriétaire des serres à escargots. C’est elle qui a formé Romain et lui a appris les ficelles du métier. Aujourd’hui à la tête des salles il cuisinera avec le chef David Gallienne une cassolette d’escargots au Neufchâtel et au Pommeau, accompagnée d’une cascade d’épinards frais de son jardin. Elle raconte à David son passé d’éleveur d’escargots et les difficultés auxquelles elle a été confrontée.

En fin de journée, David et Sandrine retrouvent Romain, sa femme et sa fille à table. La petite Castille aime les escargots. C’est tous ensemble qu’ils les dégustent dans la bonne humeur !

Pommeau, neufchâtel, beurre, crème… Ça sent la Normandie !

VOIR. Le goût des rencontres normandes : Cassolette d’escargots à Eprevilleur

VOIR. Le goût des rencontres normandes : Cassolette d'escargots à Eprevilleur

Pour cinq flans d’escargots au Neuchâtel et pommeau il vous faudra :

Ingrédients pour une cocotte d’escargots au Neufchâtel et pommeau.

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