Stanowisko
w dniu 17.06.2022 o 12:14, aktualizacja w dniu 17.06.2022 o 23:44
W rezydencji Perchoir Ménilmontant w Paryżu szefowa kuchni Manon Fleury zaprojektowała swoje menu wokół roślin. Gwiazda chwili: kwiat cukinii, którego delikatność i ulotność uwielbia.
W Perchoir Ménilmontant szef kuchni Manon Fleury startuje! W rezydencji w tym restauracja znajdująca się na 6 piętrze budynku przy rue Crespin du Gast w Paryżu, oferuje siedmioetapowe menu opracowane wokół roślin, aw szczególności zbóż, które ją fascynują i którym poświęca książkę, która ma zostać opublikowana w zamian. „Mogę w końcu poświęcić się temu, co naprawdę kocham, czyli różnorodności roślin. Moje przepisy łączą zboża, kwiaty, owoce, liście, warzywa, wodorosty. Dodaję trochę więcej ryba bo lubię to gotować Nie ma mięso : Jem go mniej ze względów smakowych i ekologicznych, chociaż znam silne powiązania między ogrodnictwem a hodowlą zwierząt. Nie zabraniam sobie zaproponować go ponownie. Nadal utrzymuję kontakt z dużymi hodowcami, zwłaszcza trzody chlewnej.
Kwiaty cukinii w piklach: przyprawa, która wzbudza ciekawość
W międzyczasie cieszy się, że może pracować z ulotnym i delikatnym kwiatem cukinii. „To trwa tylko od trzech tygodni do miesiąca. Trzeba więc z niego jak najwięcej korzystać, bo ma bardzo dobry smak – precyzuje szef kuchni. Często jest spożywany w wyjątkowy sposób: nadziewany i gotowany, czasem trochę za dużo. Jest bardzo dobry, ale jeśli potraktować go delikatniej, jest pyszny i zaskakujący”. Dlatego w Perchoir Ménilmontant Manon Fleury oferuje go na surowo i nadziewanego cukinią. Używa go również jako przyprawy do dania z cukinii. nie zapomina o swoim słupku. „Rzadko go używamy, wyjaśnia, ponieważ ma reputację goryczy. Ale spróbowałem go jeszcze raz i wręcz przeciwnie, jest słodki, bo zawiera pyłek. Dlatego też robię z niego przyprawę. A gdybyśmy poszli za jego radą i odkryli w domu pełen potencjał kwiatu cukinii?
Nadziewane surowe kwiaty cukinii: świeżość i subtelność
„Kwiat cukinii jest bardzo delikatny. Aby go przechowywać, możesz umieścić go między dwoma wilgotnymi ściereczkami w lodówce. Ale możemy też zdecydować się na uchwycenie i zachowanie jego piękna przez pewien czas. Po prostu zrób ogórki. Zagotuj mieszaninę 50 g cukru, 100 g octu i 150 g wody. Ten płyn pozostawia się do ostygnięcia. Stawiamy sześć kwiaty cukinii w słoiku i zalać płynem – bardzo zimnym, bo inaczej kwiaty się ugotują. Słoik zamykamy. Pozostaw do marynowania na kilka dni lub nawet kilka tygodni. To przyprawa, którą lubię do ryb lub innych warzyw.
Sałatka z kwiatów cukinii: pomysł, żeby nie wyrzucać zwiędłych kwiatów
„Preparat ten zachowuje subtelny smak kwiatów. Delikatnie je płuczemy, delikatnie otwieramy, aby wyjąć słupek – który możemy marynować w zalewie z marynaty, aby go nie zgubić. Przygotuj brunoise z surowej cukinii. Gotujemy trochę cukinii, aby zrobić małe puree, które posłuży jako spoiwo. Kroimy również kandyzowaną cytrynę w brunoise. Mieszamy brunoise, zimne puree ziemniaczane, kilka świeżych migdałów pozbawionych skórki i zmiażdżone świeże zioła, takie jak bazylia i pietruszka. Wypełnij kwiat tą mieszanką.
„Nie ma mowy o wyrzucaniu zwiędłych kwiatów! Pozbawione słupków i nieco twardej podstawy, układa się je płasko na desce i kroi w bardzo cienkie paski. Te paski są idealne do sałatki z pomidory lub ogórki. Wnoszą świeżość i lekkość smaku cukinii. Prawdziwie wczesnoletnie danie.