Ils sont là… et cette année, les cagoouilles, escargots farcis, reviennent aux fêtes de la Saint-Georges, dans le quartier éponyme de Périgueux. A chacun sa façon de se régaler, de cuisiner… au restaurant ou à la maison. Mais les cagouilles, du nom du Périgord, c’est avant tout une préparation difficile.
La préparation des cagouilles, un sacré boulot
Eric Flourez est le propriétaire du restaurant Le Tournebroche à Périgueux. Avec son équipe, il épluche et épluche près de 8 000 escargots chaque année, soit l’équivalent de 80 kilogrammes d’escargots, donc pour répondre à la demande, il le fait trois semaines à l’avance : « Nous achetons des escargots vivants à des producteurs charentais, puis nous les abattons. Il faut ensuite les faire bouillir, opération assez longue et délicate, puis les réintroduire une à une dans les moules puis les remplir une à une. » Et il existe plusieurs types de farce : « Elle a une farce classique, persillée beurre , mais je ne dévoilerai pas tous les détails car je ne peux dévoiler tous mes secrets. ! » ajoute le restaurateur.
Certains préfèrent passer la Saint-Georges chez eux, en famille ou entre amis. Ainsi, les habitants de la colonie achètent des escargots déjà farcis, dans un supermarché ou dans une friandise du coin. Chez Arnaud, une confiserie du quartier de Saint-Georges, les kaguis trônent fièrement derrière la vitrine : « On prépare des farces à l’ancienne, et puis les gens les cuisent comme ils veulent. Mais il suffit de les mettre au four pendant 5 minutes, une fois bien cuits, sortez-les et mangez-les. » » dit Mme Howard, directrice du commerce.
Plus qu’une dégustation, une tradition
La préparation des cagouilles prend beaucoup de temps, mais Eric Flourez souhaite partager cet héritage : « On veut perpétuer la tradition, ça fait 20 ans qu’on est là. Les fêtes de la Saint-Georges c’est avant tout une bonne ambiance, c’est très convivial, long vive les cagouilles ! »
Bien que la pâtisserie Arnaud ne soit présente dans le quartier que depuis trois ans, Mme Howard, gérante, a souligné l’attachement de Périgourdin à la tradition : « Les mêmes personnes reviennent chaque année. Les habitants du comté de Saint-Georges sont à cheval à ce rendez-vous.