Jobb
den 17.06.2022 kl. 12:14, Oppdatert den 17.06.2022 kl. 23:44
I bolig på Perchoir Ménilmontant i Paris har kokken Manon Fleury designet menyen hennes rundt planter. Stjernen i øyeblikket: Zucchiniblomsten, hvis delikatesse og flyktige aspekt hun elsker.
På Perchoir Ménilmontant tar kokken Manon Fleury av! I bolig i denne restaurant som ligger i 6. etasje i en bygning på rue Crespin du Gast i Paris, tilbyr hun en syv-trinns meny designet rundt planter og spesielt frokostblandinger som fascinerer henne og som hun vier en bok som skal utgis i retur. «Jeg kan endelig vie meg til det jeg virkelig elsker, mangfoldet av planter. Mine oppskrifter kombinerer frokostblandinger, blomster, frukt, blader, grønnsaker, tang. Jeg legger til litt mer fisk fordi jeg liker å lage mat. Det er ingen kjøtt : Jeg spiser mindre av det av smak og økologiske hensyn, selv om jeg vet de sterke koblingene mellom hagearbeid og dyrehold. Jeg forbyr ikke meg selv å foreslå det igjen. Jeg er fortsatt i kontakt med store oppdrettere, spesielt griser.
Zucchini-blomster i sylteagurk: et krydder som vekker nysgjerrighet
I mellomtiden gleder hun seg over å kunne jobbe med den flyktige og delikate zucchiniblomsten. «Det varer bare tre uker til en måned. Det er derfor nødvendig å utnytte den så mye som den har en veldig fin smak, spesifiserer kokken. Det spises ofte på en unik måte: fylt og tilberedt, noen ganger litt for mye. Den er veldig god, men hvis du behandler den mer skånsomt, er den deilig og overraskende.» På Perchoir Ménilmontant tilbyr Manon Fleury den derfor rå og fylt med zucchini. Hun bruker den også som krydder til en squashrett. Og hun glemmer ikke pistilen hennes.»Vi bruker den sjelden, forklarer hun, fordi den har rykte på seg for å bringe bitterhet. Men jeg smakte den igjen og tvert imot er den søt fordi den inneholder pollen. Så jeg lager også et krydder av det. Hva om vi fulgte rådet hans for å oppdage, hjemme, det fulle potensialet til zucchiniblomsten?
Fylte rå zucchiniblomster: friskhet og subtilitet
«Squashblomsten er veldig skjør. For å oppbevare den kan du legge den mellom to fuktige kjøkkenhåndklær i kjøleskapet. Men vi kan også velge å fange og bevare dens skjønnhet for en periode. Bare lag sylteagurk. Kok opp en blanding av 50 g sukker, 100 g eddik og 150 g vann. Denne væsken får avkjøles. Vi legger seks zucchini blomster i en krukke og hell væsken over – veldig kaldt for ellers koker den blomstene. Vi lukker krukken. La marinere i noen dager eller til og med flere uker. Det er et krydder som jeg liker med fisk eller andre grønnsaker.
Zucchini-blomstersalat: en idé om ikke å kaste de visne blomstene
“Dette preparatet bevarer den subtile smaken av blomstene. Vi skyller dem forsiktig, vi åpner dem forsiktig for å fjerne pistillen – som vi kan marinere i en sylteagurk væske for ikke å miste den. Forbered en brunoise av rå zucchini. Vi koker litt zucchini for å lage en liten puré som skal tjene som bindemiddel. Vi kuttet også en kandisert sitron til en brunoise. Vi blander brunoisene, den kalde potetmosen, noen friske mandler strippet fra skinnet og knuste friske urter som basilikum og persille. Fyll blomsten med denne blandingen.
«Ikke snakk om å kaste de falmede blomstene! Strippet for stemplene og den noe harde basen, legges de flatt på et brett og kuttes i veldig tynne strimler. Disse strimlene er perfekte i en salat av tomater eller agurker. De gir friskhet og letthet smak av zucchini. En skikkelig forsommerrett.