Leonor Espinosa, l’alchimiste des saveurs colombiennes

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Apporter la jungle, la mer, les déserts, les rivières et les montagnes de Colombie dans votre assiette : Leonor Espinosa, sacrée Meilleure Femme Chef du Monde 2022 par The World’s 50 Best Restaurants, enrichit la biodiversité de son pays en valorisant des traditions locales qui existent depuis longtemps Des ombres subsistent sur la violence qui ronge le pays.

« Ma cuisine a un goût de cultures bannies, de territoires invisibles, elle a un goût de techniques ancestrales, (…) de douleur », expliquait récemment la chef de 59 ans à Bogota, qui l’a reçue lundi soir à Londres : « Le « Best Female Chef » par The World’s 50 Best Restaurants. « Mais ça a aussi le goût de la joie, comme les plantains, comme le manioc, comme la terre s’il venait de pleuvoir, comme un écosystème désertique. Il y a beaucoup de poésie dans ma cuisine », souligne cette rousse flamboyante dont la Descendance mêlée de sang indigène, irlandais et espagnol, dans un pays connu depuis des décennies de conflits internes et le statut de premier producteur mondial de cocaïne, Leonor Espinosa est enfin la toute première à mettre l’extraordinaire biodiversité de son pays sur la scène gastronomique mondiale map « Je poursuis juste le rêve que le nom Colombie sera prononcé devant le monde entier », a déclaré le presque 6 0 ans habillé avec désinvolture et attentionné.

Elle est née dans le village de Cartago dans le sud-ouest de la Colombie et a grandi à Cartagena dans le nord du pays sur la côte de la mer des Caraïbes. Elle a étudié l’économie et les beaux-arts et a en même temps appris à cuisiner de façon autonome. Après quelques années dans la publicité, elle saute le pas à 35 ans. Son surnom « Léo » est devenu le nom de son restaurant à Bogota, là où se rencontrent les saveurs des recettes amérindiennes, afro-colombiennes et paysannes. Pour la cuisinière, la meilleure cuisine de son pays se mange dans les villages, mais elle manque de reconnaissance, d’autant que « les Colombiens préfèrent la cuisine des autres cultures ».

La chef prétend faire un travail d’anthropologue et d’artiste à travers sa cuisine. Depuis quinze ans, elle parcourt les quatre coins de son pays à la recherche d’histoires humaines, d’ingrédients locaux et de recettes traditionnelles méconnues, souvent occultées par la violence qui sévit dans ces régions. Plantains, poivrons, miel de canne, tubercules andins, fleurs sauvages, fourmis, escargots, crustacés, fruits de mer, café, cacao, manioc, maïs, haricots et pommes de terre dans d’innombrables variétés : les ingrédients utilisés par Leonor Espinosa reflètent le jardin d’Eden colombien.

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« La cuisine doit expérimenter en étant capable d’observer, de partager, de voyager », explique celle qui a été récompensée du meilleur chef d’Amérique latine en 2017 selon le classement britannique créé au début des années 2000 par sa fondation Funleo 2008 elle soutient les petits producteurs comme ainsi que des projets d’éducation, de nutrition et de tourisme durable dans des communautés rurales oubliées mais « d’une grande richesse bioculturelle ». Sa fille Laura Hernandez, sommelière et associée à la direction du restaurant, complète la carte avec des suggestions de liqueurs et de cocktails artisanaux à base de plantes locales.

En 2022, le restaurant s’est classé 48e dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, contre 46e en 2021. Lorsque le prix a été annoncé en mai dernier, le directeur du classement William Drew a fait l’éloge d’un « chef autodidacte qui, en combinant une recherche scientifique approfondie et une innovation culinaire, est toujours à la recherche de nouvelles connaissances et veut éduquer les autres ». Il s’agissait aussi de se faire un nom dans le domaine masculin de la haute cuisine. « J’ai su dès mon plus jeune âge que je n’allais pas être ce que les autres voulaient que je sois… Je suis rebelle, irrévérencieuse, curieuse », dit-elle.

À 76 ans, Mbah Satinem (assise de profil) était depuis longtemps un secret gastronomique connu uniquement des habitants de Yogyakarta, la capitale culturelle de l’Indonésie, mais elle est devenue célèbre après être apparue dans la série Netflix 2019 Street Food: Asian. Juin Kriswanto/AFP

Avant l’aube, dans la ville indonésienne de Yogyakarta, connue pour sa cuisine de rue, une file de clients à moitié endormis se faufile en attendant la star locale. A 5 heures du matin précises, une frêle vieille femme en paréo apparaît à l’arrière d’une moto noire. Elle descend lentement, serrant son panier de friandises qu’elle vend depuis plus d’un demi-siècle.

À 76 ans, Mbah Satinem est depuis longtemps un secret gastronomique connu uniquement des habitants de la capitale culturelle indonésienne, mais elle est devenue célèbre après être apparue dans la série Netflix 2019 Street Food: Asia. Chaque jour, elle ouvre son étal avant le lever du soleil et se penche sur une table pour préparer et vendre les sucreries traditionnelles connues sous le nom de « Jajan Pasar ». Elle arrange plusieurs desserts sur une feuille de bananier, dont du riz gluant « lupis ». Un autre plat populaire est le tiwul, cuit avec de la farine de manioc, du sucre de palme et du cenil, une gelée à base de farine de tapioca. « Je vends ‘Lupis’ depuis longtemps, rien n’a changé à ce sujet », déclare-t-elle sur le stand qu’elle tient depuis 1963. « Les ‘Lupis’ et moi étions faits pour une chose », dit-elle.

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Mbah Satinem coupe le gâteau avec une ficelle en nylon, le pose délicatement sur la feuille de bananier et verse dessus du sucre de palme épais avant de le saupoudrer de noix de coco râpée pour un petit-déjeuner qui attire les foules. La recette est un secret transmis par sa mère. Et la cuisson au feu de bois donne à cette friandise une saveur fumée. « J’avais l’habitude d’aider ma mère à faire ces friandises. Quand elle a vu que je les préparais mieux qu’elle, elle m’a demandé si je voulais les vendre. J’ai répondu oui. Elle m’a demandé à nouveau si je ne serais pas intimidée, mais je lui ai assuré que non. Alors elle voulait que je cuisine ces friandises », se souvient-elle. Ses bonbons, qui se vendent pour seulement 10 000 roupies (66 cents) jusqu’à 9h du matin, sont si populaires qu’elle a dû attribuer des numéros aux clients qui attendaient après avoir concouru pour ses gâteaux. Les clients qui doivent attendre plus d’une heure pour satisfaire leur bec sucré viennent de toute l’île de Java, où se trouve Yogyakarta.

Apportant la jungle, la mer, les déserts, les rivières et les montagnes de la Colombie dans votre assiette : Leonor Espinosa, couronnée Meilleure Femme Chef du Monde 2022 par The World’s 50 Best Restaurants, enrichit la biodiversité de son pays en promouvant des traditions locales longtemps vécues dans l’Ombre restée du violence qui ronge le pays : « Ma cuisine a le goût des cultures…

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