Job
17.6.2022 klo 12.14, Päivitetty 17.6.2022 klo 23.44
Perchoir Ménilmontantissa Pariisissa asuva kokki Manon Fleury on suunnitellut ruokalistansa kasvien ympärille. Tämän hetken tähti: kesäkurpitsan kukka, jonka herkkua ja lyhytkestoisuutta hän rakastaa.
Perchoir Ménilmontantissa kokki Manon Fleury lähtee liikkeelle! Asunnossa tässä ravintola, joka sijaitsee rakennuksen 6. kerroksessa rue Crespin du Gastilla Pariisissa, hän tarjoaa seitsemän vaiheen menun, joka on suunniteltu häntä kiehtovien kasvien ja erityisesti viljan ympärille ja jonka vastineeksi hän omistaa kirjan. ”Saan vihdoin omistautua sille, mitä todella rakastan, kasvien monimuotoisuuteen. Reseptissäni yhdistyvät viljat, kukat, hedelmät, lehdet, vihannekset, merilevät. lisään vielä vähän kalastaa koska tykkään kokata sitä. Ei ole liha : Syön sitä vähemmän maun ja ekologisten huolien takia, vaikka tiedänkin kauppapuutarhanhoidon ja karjanhoidon väliset vahvat yhteydet. En kiellä itseäni ehdottamasta sitä uudelleen. Olen edelleen yhteydessä suuriin kasvattajiin, erityisesti sioihin.
Kesäkurpitsakukat suolakurkissa: mauste, joka herättää uteliaisuutta
Sillä välin hän on iloinen saadessaan työskennellä hetkellisen ja herkän kesäkurpitsakukan kanssa. « Se kestää vain kolmesta viikosta kuukauteen. Siksi sitä on hyödynnettävä niin paljon kuin sillä on erittäin hieno maku, kokki täsmentää. Sitä syödään usein ainutlaatuisella tavalla: täytettynä ja kypsennettynä, joskus vähän liikaakin. Se on erittäin hyvää, mutta jos sitä käsittelee hellävaraisemmin, se on herkullista ja yllättävää. » Siten Perchoir Ménilmontantissa Manon Fleury tarjoaa sitä raakana ja kesäkurpitsalla täytettynä. Hän käyttää sitä myös kesäkurpitsa-annoksen mausteena. Ja hän ei unohda emiään. « Käytämme sitä harvoin, hän selittää, koska sillä on mainetta katkeruuden tuojana. Mutta maistin sitä uudelleen ja päinvastoin, se on makea, koska se sisältää siitepölyä. Joten teen siitä myös mausteen. Entä jos noudattaisimme hänen neuvoaan löytääksemme kotona kesäkurpitsakukan täyden potentiaalin?
Täytetyt raa’at kesäkurpitsakukat: tuoreutta ja hienovaraisuutta
– Kesäkurpitsan kukka on hyvin hauras. Säilytystä varten voit laittaa sen kahden kostean keittiöpyyhkeen väliin jääkaapissa. Mutta voimme myös halutessaan vangita ja säilyttää sen kauneuden jonkin aikaa. Tee vain suolakurkkua. Keitä seos, jossa on 50 g sokeria, 100 g etikkaa ja 150 g vettä. Tämän nesteen annetaan jäähtyä. Laitoimme kuusi kesäkurpitsan kukkia purkkiin ja kaada neste sen päälle – hyvin kylmänä, koska muuten se kypsentää kukat. Suljemme purkin. Anna marinoitua muutama päivä tai jopa useita viikkoja. Se on mauste, josta pidän kalan tai muiden vihannesten kanssa.
Kesäkurpitsa-kukkasalaatti: idea olla heittämättä pois kuihtuneet kukat
”Tämä valmiste säilyttää kukkien hienovaraisen maun. Huuhtelemme ne varovasti, avaamme ne varovasti emin poistamiseksi – jonka voimme marinoida suolakurkkunesteessä, jotta se ei häviä. Valmista brunoise raa’asta kesäkurpitsasta. Keitämme kesäkurpitsaa pieneksi soseeksi, joka toimii sideaineena. Leikkaamme myös sokeroidun sitruunan brunoiseksi. Sekoitamme brunoiset, kylmät perunamuusit, muutama tuore manteli kuoriltaan ja murskatut tuoreet yrtit, kuten basilikaa ja persiljaa. Täytä kukka tällä seoksella.
« Ei haalistuneiden kukkien heittämistä pois! Riisuttu emistä ja hieman kovasta pohjasta, ne asetetaan litteäksi laudalle ja leikataan hyvin ohuiksi suikaleiksi. Nämä suikaleet sopivat täydellisesti salaattiin tomaatit tai kurkkua. Ne tuovat kesäkurpitsalle tuoreutta ja keveyttä. Todellinen alkukesän ruokalaji.