Ces bons vieux batrachies et gastéropodes sont de retour sur la table tendance et squattent même les burgers. Choisissez votre camps…
Pour les fans de grenouilles
Pourquoi sont-ils revenus ? Car Roger la Grenouille, une institution du Quartier Latin, vient d’être reprise par une bande de hipsters. La nouvelle table de rentrée twiste le petit batracien pour en faire un plat désirable. En version gastronomique, vous pourrez le déguster chez le génial Alexandre Gauthier, à La Grenouillère (62), l’une des meilleures tables de France. Quant à ric Frechon, chef trois étoiles à Bristol, il s’en moque avec des épices tandoori. Pure joie! Roger la grenouille, 26-28, rue des Grands-Augustins, Paris-6e. Comme. : 01 56 24 24 34. lagrenouillere.fr, lebristolparis.com
Comment cuisiner les grenouilles
En version speed : Proven Style (pour 4 personnes). Fariner 16 paires de cuisses de grenouilles, puis les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien dorés, saupoudrez de 3 gousses d’ail hachées et de 2 c. dans l’art. persil haché. Arrosez de jus de citron et servez.
En version autoritaire : « burger greenwich » (pour 1 personne). Désosser 6 cuisses de grenouilles et les écraser grossièrement. Assaisonner de sel, poivre, 1 cuil. dans l’art. herbes hachées et oignons hachés. Former des steaks, des galettes et faire frire 3 minutes de chaque côté. Mélanger 1 cuillère à soupe. dans l’art. mayonnaise avec 1 c. c. de Savora, 1 c. dans l’art. herbes hachées et un peu d’oignon haché. Tartiner la moitié du pain avec cette mayonnaise, garnie de tomates jaunes tranchées, de steak de grenouille, de roquette et d’oignon rouge émincé. Arroser d’huile d’olive et recouvrir le burger.
Pour les dingos d’escargots
Pourquoi sont-ils revenus ? Parce que Frederick e. Grasser Hermé, le trublion de la foodosphère et créateur de l’Amicale du gras, l’a revisité pour L’Escargot Montorgueil en l’arrosant à toutes les sauces : à la truffe, au foie gras, au curry, au roquefort, et même aux gaufrettes ! On les déguste aussi à l’ancienne à leur table D’chez ou chez A.Noste, dont le chef Julien Duboué publie la sublime recette dans « Sud-Ouest. Un concentré de convivialité en 80 recettes » (Edition Alain Ducasse, en librairie le 29 septembre). amicaledugras.com, escargotmontorgueil.com, www.chezeux.com, a-noste.com
Comment cuisiner les escargots
En version speed : en gainbarre (pour 4 personnes). Achetez 24 escargots au beurre persillé et faites cuire 8 minutes au four (240 °C, an 8). Servir avec un compte-gouttes (sur kookit.com) du Pastis 51 pur, que les convives éclabousseront sur les escargots.
En version arrogante : le gastro burger de Frédérick e. Grasser Hermé (pour 1 personne). Faire revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre. dans l’art. carottes en dés avec 1 c. dans l’art. oignon haché, 80 g d’escargots en conserve, hachés au couteau et 1 c. c. du cumin. Saler, poivrer et laisser refroidir. Ajouter les blancs d’œufs battus avec 1 cuil. dans l’art. chapelure et 1 c. c. amandes hachées et pignons de pin. Façonner les steaks et les faire dorer à la poêle. Tartiner le pain de sauce tomate et de moutarde douce. Placer le steak d’escargot, les cornichons, la tranche de poivron, la laitue, les rondelles d’ail sur la moitié du pain et recouvrir le burger.
Cet article est paru dans le magazine ELLE du vendredi 16 septembre 2016. Pour vous abonner, cliquez ici !