Gastronomie : novembre, le mois pour voyager au pays des tripes

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Ce cinquième quart, selon sa préférence, désigne des produits tripiers ou des abats, c’est-à-dire des morceaux comestibles qui ne sont pas directement attachés à la carcasse, explique Raphaël El Naggar, le patron de Prodal, un grossiste en viande basé à Rungis. Le nom cinquième quartier fait référence aux quatre autres quartiers de l’animal, deux à l’avant et deux à l’arrière. »

Il faut aussi, comme pour le vin, distinguer les abats blancs (rumen, caillé, fraise, tête ou pieds) des abats rouges (foie, rognons, joues, cœur, langue ou cervelle, ainsi que les ris de veau pourtant colorés en blanc ). Quant à ceux qui se disent rebutés par les produits tripiers, qu’ils sachent que la bavette ou l’entrecôte dont ils se régalent appartient sans aucun doute au cinquième quart. Le bœuf se taille la part du lion des produits de la panse avec 41 % du chiffre d’affaires total, devant le porc (28 %) et le veau (25 %), loin devant l’agneau (5 %).

Prodal est étroitement associé à l’opération « mois de novembre des tripes » qui se déroule pour la 22ème année consécutive avec la participation d’environ 700 restaurateurs en France dont 65 en Nouvelle-Aquitaine. « On est là depuis la première édition », explique Philippe Labrousse, le chef des « Aux Fontaines » à La Réole, qui n’attend pourtant pas le onzième mois de l’année pour surprendre ses clients avec des ris de veau (entre autres produits du rumen).

Prix moyen de 9,80 euros le kilo

« Cela dit, en novembre, nous essaierons d’en mettre plus sur notre carte, tout en regardant le prix, car le ris de veau est encore un produit assez cher. Philippe Labrousse garde de bons souvenirs de certains de ses plats, comme le « pressé de ris de veau et homard » ou la « fricasée d’escargots et pieds de porc confits ». Par contre, pas de foie de veau dans la maison. Non pas qu’il ait une inimitié particulière pour cette pièce, mais, précise-t-il, « c’est plutôt un plat de brasserie et il y en a d’excellents en Gironde ».

Pourquoi novembre a-t-il été appelé le mois de l’intestin ? « C’est la saison pour en manger, répond Raphaël El Naggar, et c’est juste avant les fêtes de fin d’année avec des coûts plus élevés. Ce sont des produits dont le prix moyen est de 9,80 euros le kilo. En revanche, il faut encore du temps et des connaissances pour les cuisiner.

Un avis que Christophe Dupouy, le chef du restaurant « Les clefs d’argent » à Mont-de-Marsan ne partage pas forcément, mais il est vrai qu’avec une étoile Michelin au comptoir, il n’est pas vraiment un chef du dimanche. Il est aussi l’un des restaurateurs réguliers de l’opération de novembre et propose cette année par exemple une mosaïque de tête de veau sauce gribiche ou un cœur de ris de veau et purée de topinambour à l’ail fumé.

Des clients friands

Par contre, comme son collègue de Réol Philippe Labrousse, il constate que les clients aiment les tripes bien cuites. « Dès qu’on met des ris de veau à la carte, on est sûr du résultat », souligne le chef girondin qui veut ces produits à la carte des cantines scolaires.

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Reste à se poser la bonne question : cette opération est-elle bénéfique pour les produits du rumen ? C’est l’avis de Raphaël El Neggar et on peut en effet penser qu’il serait abandonné si personne ne s’y intéressait. Francis Deschamps, boucher de renom en route pour Toulouse, est plus prudent et approuve tout ce qui peut faire avancer sa discipline. « Il y a de moins en moins de viande vendue », note-t-il. Les produits du rumen n’échappent donc pas à la tendance. »

Il le prépare et le vend lui-même, parfois uniquement sur commande, même s’il sert régulièrement du foie de veau à une clientèle régulière et pas forcément âgée, brisant ainsi une idée reçue. Cela dit, ajoute-t-il, les produits à base de tripes peuvent aussi souffrir de la hausse des prix de l’énergie car certains nécessitent un long temps de cuisson, par exemple pour les blanchir ou pour cuire une joue de bœuf et la rendre la plus tendre possible.

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