Frites d’escargots de Bourgogne, purée de persil et jus à l’ail, gnocchis de pommes de terre

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Le chef Franco Bowanee dirige le restaurant gastronomique du Château de Vault de Lugny, au cœur de la Bourgogne. A travers sa cuisine, il met en avant des produits régionaux, comme l’hélix pomatia, plus connu sous le nom d’escargots de Bourgogne, véritable spécialité bourguignonne. Les « grands blancs », comme on les appelle dans le langage courant, mi-crustacés, mi-viandes, se dégustent depuis des millénaires ! Et si aujourd’hui elles sont traditionnellement servies en coquilles, recouvertes de beurre persillé puis cuites au four, les Grecs et les Romains de l’Antiquité aimaient les déguster juste grillées, avec un verre de vin.

En plus d’être une terre de gourmands, la Bourgogne est aussi une région historique. C’est en fait là que Vercingétorix et Jules César se sont heurtés, lors du siège et de la bataille d’Alésia, en 52 av. La Bourgogne est également connue pour son patrimoine architectural, comme ses châteaux forts et ses cathédrales.

Alors pour satisfaire à la fois votre palais et votre curiosité, arrêtez-vous au Château Hôtel de Vault de Lugny, construit en 1120. Une plongée dans le Moyen-Âge, et un régal pour les papilles, grâce au Chef Bowanee et ses escargots de Bourgogne qui ont été visités de nouveau!

Préparation : 1h30

Finition et présentation : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

Préchauffer le four à 175°.

Sur une plaque allant au four, faire cuire les pommes de terre pendant 1 heure.

Après les avoir épluchés, les passer dans une purée de pomme de terre. Ajouter le parmesan, le jaune d’oeuf, la farine, puis saler et poivrer.

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Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et coupez-la en bandes de 1 cm. Saupoudrer de farine et laisser refroidir.

Blanchir les feuilles de persil dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les refroidir sous de l’eau glacée pour arrêter l’ébullition.

Pressez les feuilles pour enlever l’eau. Mixez-les avec 4 cl de bouillon de volaille jusqu’à l’obtention d’une purée.

Blanchir l’ail 4 fois en commençant par de l’eau froide.

Verser et mélanger avec 10 cl de bouillon de volaille. Passez enfin au chinois et réservez.

Faire revenir les escargots dans une poêle avec du beurre, des échalotes et de l’ail haché.

Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer, puis ajouter une noisette de beurre et le persil haché grossièrement.

Faire dorer les gnocchis au beurre dans une poêle.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de persil avec le beurre à feu doux, puis rectifier l’assaisonnement.

Faire chauffer le jus d’ail, ajouter la crème et le beurre et fouetter.

Mettez 1 cuillère à soupe de purée de persil au milieu d’une assiette creuse, puis posez dessus les gnocchis et les escargots. Arroser de sauce à l’ail et décorer d’une feuille de persil.

Blanchir les gousses d’ail 4 fois. Pour cela, mettez les gousses d’ail dans de l’eau froide et videz-les dès qu’elles bout. Répétez cette opération 3 fois.

Le persil peut être remplacé par du cresson, pour varier les saveurs /

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