Christophe Delacroix cuisine des escargots prêts à être enfournés ou en bocal.
Depuis 27 ans, Christophe Delacroix élève des escargots gros-gris en plein air dans sa ferme de Chazeaux près de Gonsans. L’éleveur actif, qui compte aujourd’hui plus de 600 000 animaux sur une production de 30 000 animaux, se réjouit de la reconnaissance de son travail tant auprès des clients que dans le monde de la gastronomie.
La sonnette continue de sonner. La boutique Escargot des Chazeaux est bondée de clients gourmands. Tout le monde veut avoir des escargots sur sa table de Noël, qu’ils soient bouillis de Bourgogne ou façon Christophe Delacroix. Depuis 27 ans, cet agriculteur élève des Helix Aspersa Maxima, des escargots gros-gris, sur sa ferme de Chazeaux. Il s’est lancé dans ce secteur grâce à son ancien beau-père qui possédait un élevage d’escargots. Jusqu’en 2015, il cumule ses activités d’éleveur laitier au Gaec avec ses frères et d’éleveur d’escargots. Mais depuis trois ans, il s’est installé comme indépendant, faisant face à une charge de travail de plus en plus importante. « Et puis ce que j’aime, c’est la production de A à Z, le côté cuisine et la vente directe », précise Christophe Delacroix. En 1992, la ferme de Chazeaux vendait environ 20 000 escargots, elle est aujourd’hui de 300 000. « Cette augmentation a été progressive, régulière et toujours en fonction de la demande. » Éducation gratuite Quelle est la recette d’un tel succès ? « J’achète des naissains (petits escargots à peine éclos, ndlr) à un collègue de Chambéry. En mars et avril, Christophe Delacroix prépare ses aires de nidification. Sur 2000 m2, il sème du colza fourrager, apprécié des serpents. Pour le confort des animaux, il installe tables, mangeoires, abris, ainsi qu’un système d’abreuvement. Des filets anti-oiseaux sont nécessaires pour préserver la nidification. Puis en mai, les naissains sont posés directement sur la végétation. Ils reçoivent également un régime spécial sans OGM composé de calcium, de luzerne déshydratée et de céréales. Les escargots grandissent jusqu’à la récolte, généralement fin août-début septembre. « On regarde le poids, la taille et la forme de la coquille pour savoir si elles sont prêtes à remonter, explique Christophe Delacroix. Il faut six jours et demi pour récolter environ 600 000 escargots et mobilise 12 personnes. Vient ensuite la préparation La première étape consiste en l’estivation, qui dure une dizaine de jours, c’est-à-dire à endormir les animaux pour qu’ils se recroquevillent dans la coquille. Ensuite, les escargots sont bouillis. les endormir, puis s’ils sont plongés dans de l’eau bouillante, ils seront pris en une fraction de seconde, explique l’éleveur. Pas de souffrance animale. Nous n’avons pas le droit de vendre des escargots en extension car cela signifie qu’ils ont mis longtemps à mourir. « Les animaux sont ensuite écorchés à la main pour nettoyer et blanchir la viande, puis écorchés à nouveau. Puis ils sont congelés en blocs. La matière première est prête à cuire. » Cela me permet de cuisiner jusqu’à la prochaine récolte, même si les trois quarts des les besoins sont au moment de Noël, préparés à la bourguignonne, mais aussi selon des recettes maison, par exemple avec des noix ou du Comté…
Cet article complet est à retrouver dans notre édition papier du 14 décembre 2018.
On dit souvent que les escargots ont le goût du poisson ou du poulet, avec une saveur terreuse rappelant les champignons. La plupart du temps, cependant, l’escargot acquiert la saveur du beurre ou de la sauce avec laquelle il est cuit.
Comment nettoyer facilement les escargots ?
Lavez soigneusement les escargots dans de l’eau salée avec du vinaigre, frottez-les et vérifiez-les un par un. Éliminez ceux qui sont recroquevillés au fond de leur carapace car ils sont morts. Plongez-les dans de l’eau bouillante assaisonnée de vinaigre et de sel pendant 5 minutes. Égouttez-les.
Comment retirer les escargots de la coquille? Pour retirer la tarière, utilisez votre doigt pour retirer l’index incurvé. â Tournez la tarière 3 fois sur elle-même et tirez-la. NB : Les escargots sont forts. Plus ils sont gros, plus il faut de force pour tirer.
Comment enlever le gluant de l’escargot ?
A l’aide d’un couteau de cuisine, ouvrir les escargots en incisant le milieu. Coupez ensuite les citrons en deux, pressez le jus sur les escargots, lavez-les jusqu’à ce qu’ils ne collent plus, enfin rincez-les soigneusement. Vous pouvez le conserver dans des sacs de congélation au congélateur pendant des mois. C’est tout!!!
Comment faire jeuner les escargots vivants ?
Rajeunissement des escargots La technique la plus simple consiste à les placer sur un fin grillage métallique tendu au niveau moyen d’une caisse en bois. Vous devez mettre cette boîte à l’ombre ou les escargots se dessèchent. Enfin, mouillez le filet de temps en temps.
Quel pays est le plus gros producteur d’escargots au monde ?
Après la Pologne, l’Ukraine est le nouvel eldorado des producteurs d’escargots de Bourgogne.
Qui achète des escargots ? Touchstone Snails propose un contrat d’achat d’escargots (PROTOCOLE D’ACHAT ÎÎÎ08) à tous les éleveurs d’escargots qui s’y adonnent. Avec le contrat d’achat d’action, Touchstone garantit l’achat de la totalité de la production de chaque éleveur au meilleur prix du marché.
Ou Élève-t-on les escargots ?
Le mot escargotière fait référence à un lieu où les escargots sont élevés et élevés par un éleveur d’escargots.
Quel pays consomme des escargots ?
Alors qu’en France ou ailleurs comme en Espagne ils sont prisés dans les restaurants et souvent réservés aux repas de fête, généralement servis avec une sauce à l’ail, au Maroc les escargots – épicés – sont un aliment très apprécié. En fait, dans ces pays, l’art de les manger sépare presque tout.
Est-ce que la coquille d’escargot repousse ?
Heureusement, si tel était le cas, vous pouvez essayer de sauver l’escargot, car sa coquille peut donc repousser dans sa croissance constante.
Comment un escargot change-t-il de coquille ? Un escargot naît avec une coquille. Il la garde toute sa vie sans jamais la changer. Il s’épaissit et s’allonge au fur et à mesure qu’il roule. Ainsi le haut de la grosse coquille d’escargot correspond à sa coquille de naissance ! L’escargot a besoin de calcium pour grossir et renforcer sa coquille.
Est-ce qu’un escargot peut vivre sans sa carapace ?
Avec une humidité suffisante, un escargot peut vivre sans sa coquille pendant au moins 36 heures.
Pourquoi un escargot perd sa coquille ?
En hiver, l’escargot hiberne. Et en été, pendant les périodes de forte chaleur et de sécheresse, il reste immobile à l’intérieur de sa coquille… Lorsqu’il se replie dans sa coquille, l’escargot en empêche l’entrée. Ce capot l’isole ainsi des conditions climatiques difficiles.
Qu’est-ce qu’il y a dans la coquille de l’escargot ?
La coquille est une partie très importante de l’escargot car elle lui permet de se protéger des prédateurs et de la sécheresse. Il est principalement constitué de calcium, expliquant la présence d’escargots dans les milieux calcaires (roches, végétaux…).