«Un bateau quand il est au port est en sécurité. Mais ce n’est pas pour cela qu’il est fait.» La devise du directeur de Valais Wallis Promotion en dit long sur ses envies de découvertes et de nouveauté.
Mélanger les saveurs et les saveurs particulières est le plaisir de Damian Constantin.
Quel est le premier goût de votre enfance ?
Mes parents étaient propriétaires de l’établissement de Salquenen, l’Hôtel du Rhône. J’ai passé beaucoup de temps dans la cuisine, souvent en tant que cuisinier. Maman préparait des rognons flambés, des tournedos de Voronoff, qu’elle flambait devant les clients, ou un steak tartare, qui se préparait en une minute. Ensuite, nous avons été autorisés à finir la sauce restante avec le pain. C’était délicieux!
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J’aime tout, les plats très simples, mais aussi les plats soignés, faits avec passion, dont on sent le caractère à travers les ingrédients, l’agencement, la présentation. J’ai la chance de pouvoir manger de tout sans aucune intolérance. Quand je voyage, j’aime découvrir de nouvelles saveurs.
Qu’aimez-vous cuisiner ?
Ayant fréquenté l’école hôtelière de Lausanne, j’ai une formation de base en cuisine. Lors de mon stage à Chicago, un chef m’a dit : « Avec ce que tu sais faire, pas besoin de rester en cuisine. » Ils m’ont transféré à la réception… Aujourd’hui je laisse la place dans la cuisine à ma femme. Elle aime cuisiner et n’aime pas que je sois là, c’est son territoire. J’ai tendance à griller de la viande.
Avez-vous une madeleine de Proust qui vous ramène en enfance ?
Enfants, nous visitions souvent Zermatt. Ma grand-mère cuisinait des plats très simples, cuits sur le feu, des pâtes, des rösti, toujours mélangés avec du lard et du fromage, des plats montagnards. Fantastique avec cette saveur fumée. Je me souviens aussi très bien du travail dans les vignes, le fromage et le pain de seigle toutes les 9 ou 4 heures. Les circonstances sont toujours importantes, être dans un vignoble et profiter de quelque chose est une expérience en soi.
Un repas qui vous réveille la nuit ?
J’aime le chocolat et le fromage. Si un jour je devais quitter la Suisse, le fromage me manquerait beaucoup. Telle est la richesse des produits, la variété des goûts selon les alpages. J’aime les vieux fromages très durs, le sel et le lait qu’on y sent, les alpages et le territoire.
L’odeur du durian. En allemand, nous disons « Stinkfrucht » (lit. fruit puant), cela signifie tout. J’étais jeune, j’étais en Thaïlande, en sac à dos et dans le bus, il y avait une femme à côté de moi qui transportait des personnes. horreur. Une fois qu’on l’a mangé, c’est bon, mais ça ne passe pas par le nez. Ce que tu manges et ce dont tu as un peu honte, mais c’est trop bon ! J’adore les escargots, mes filles les trouvent immangeables ! A l’hôtel, on les servait en cuisses de grenouilles. La sauce avec laquelle ils étaient servis était incroyable.
Dans un Merlot rouge qui me surprend toujours. Nous en avons plusieurs excellents en Valais. Et la Petite Arvine pour le blanc, un cépage fortement associé à une large gamme de fruits exotiques. Mais j’aime tous les cépages, surtout le Valais !
Je pourrais dire tout le Valais, mais plus précisément, le Bois de Finges est important pour moi. L’hiver, enfants, nous traversions le Rhône pour aller jouer au hockey sur les lacs gelés. Tout le village s’y retrouvait.
L’automne, à cause des couleurs, de la fraîcheur qui vient, de la pureté de la lumière. C’est une sorte de préparation pour l’hiver à venir.
Un aigle, parce qu’il parvient à prendre de la hauteur, ce qui nous manque souvent aux humains. Et cette liberté de traverser d’un versant à l’autre, de passer les montagnes en toute légèreté et grâce m’impressionne.