Collectés, élevés et dégustés depuis l’Antiquité dans diverses cultures, les escargots restent pourtant un emblème de notre gastronomie française et régionale pour le monde entier. En France, nous élevons, collectons et consommons ces étranges animaux depuis de nombreux siècles. La culture des escargots, ou héliciculture, est pratiquée depuis le Moyen Âge dans notre pays, bien que cette tradition remonte aux Romains. Plus près de chez nous, nous découvrirons des élevages d’escargots en Dordogne et en Gironde. Nous apprendrons également à les cuisiner.
Le recette d’escargots signée Chef Jésus
Lorsque vous vous appelez Chef Jesus Hurtado, vous revenez définitivement à vos racines en matière de cuisine, d’où cette recette d’escargots espagnols.
« Pendant que les escargots se cuisent, dans une poêle on dore l’oignon, ou l’échalote, profitons de l’oignon nouveau, de la chair à saucisse, du Serrano… » Chef Jesus Hurtado de Bordeaux.
La Spirale du Goût à Marcenais en Gironde
Christophe Soubiale élève des escargots à Marcenais en haute Gironde. Sa petite entreprise s’appelle « La Spirale du Goût (La Spirale du Goût) ». Comme presque tout le monde, il a dû réagir à la crise, proposer de nouveaux services commerciaux et s’adapter. Il en parle au micro de France Bleu Gironde et France Bleu Périgord d’Isabelle Wagner dans « On cuisine ensemble ».
Christophe Soubiale éleveur d’escargots
« Depuis que les marchés sont fermés, nous avons organisé des drives et nous avons des marchés ruraux » Christophe Soubiale de Marcenais en Gironde
« L’escargot du Périgord » en Dordogne
« L’escargot du Périgord » est une ferme où Pierre Fouquet élève des escargots, qu’il cuisine ensuite : escargots farcis à la persillade ou cuits en conserve, escargots à la bordelaise, en terrine, à la périgourdine… .
Pierre Fouquet de « L’escargot du Périgord »