Comment associer le vin au poisson

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Le poisson peut être cuisiné de tant de façons différentes de nos jours que vous pouvez vous demander quel type de vin vous devriez associer avec lui.

Alors par où commencer ? La théorie communément admise est qu’il faut boire du vin blanc avec le poisson, mais il y a bien sûr plus d’un style de vin blanc.

En général, un vin blanc sec convient à la saveur délicate d’un poisson simplement cuit. Les vins provenant de régions côtières comme le muscadet, le picpoul de Pinet et l’albarino font généralement très bien l’affaire. Il en va de même pour le sauvignon blanc, bien que vous puissiez avoir une préférence pour un style plus classique comme le Sancerre ou le Pouilly Fumé plutôt qu’un style plus aromatique si vous servez votre poisson simplement.

Si votre poisson est cuit dans du beurre ou dans une sauce crémeuse, vous pourriez opter pour un blanc doux et subtilement boisé comme le chardonnay, tandis que les saveurs de l’Asie du Sud-Est, comme le citron vert, la coriandre et le piment, bénéficient souvent d’un blanc aromatique avec une touche de douceur comme le riesling ou le pinot gris.

C’est aussi une question de prix et d’occasion, n’est-ce pas ? Si vous mangez un taco de poisson, n’importe quel vin blanc vif fera l’affaire, tandis que si vous vous régalez d’un homard ou d’une sole de Douvres, il est préférable d’opter pour un vin blanc plus élégant qui le mettra vraiment en valeur.

Sans vouloir compliquer les choses, voici ce à quoi vous devez penser lorsque vous associez vin et poisson

Comment le poisson est cuit…


Est-il simplement grillé ou poêlé ?

Tout dépend de la saveur du poisson. Un vin blanc sec, frais et sans levain, comme le picpoul ou l’albarino, s’accordera parfaitement avec le poisson. Pour les poissons plats fins comme la barbue, la sole ou la plie, optez pour un Chablis ou un chardonnay anglais.

Le poisson est-il frit ? Comme des calamars ou du poisson-frites ?

Une pétillante à tous les coups – cava ou crémant si le budget est un peu serré, vin mousseux anglais ou champagne si vous avez envie de faire des folies. Le Sauvignon blanc est bon aussi, tout comme le Bacchus anglais.

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Est-il cuisiné dans une sauce crémeuse ou dans une tourte au poisson ?

Les sauces crémeuses aiment les vins crémeux comme le chardonnay et le chenin blanc.

S’agit-il d’une soupe ou d’un ragoût ?

Dans ce cas, il est possible que vous utilisiez un poisson moins cher comme le grondin, le lieu jaune ou le merlan. Il est donc probable que les autres saveurs du plat, souvent celles de la tomate, soient plus présentes. Retour aux vins blancs secs comme le picpoul, mais le rosé peut aussi faire l’affaire.

Vous le faites cuire au barbecue ?

Cela ajoute immédiatement un niveau de carbonisation qui augmente la saveur, surtout si vous l’associez à une salsa. Pensez à des blancs piquants comme le sauvignon blanc ou le Rueda de Nouvelle-Zélande ou même un rouge frais.

. … ou non cuit
Les préparations de poisson cru comme le ceviche et les tartares sont de plus en plus populaires. Avec des sushis ou des sashimis, j’opterais à nouveau pour un blanc super sec (vous voyez le tableau ? Les blancs non élevés en fût sont une valeur sûre).

Si nous parlons simplement de froid plutôt que de chaud, comme dans le cas d’une salade de poisson ou d’un cocktail de fruits de mer, le riesling sec convient très bien, surtout s’il y a une touche d’épice. C’est également le cas pour les poissons fumés, comme la truite fumée.

Quel type de poisson – ou de crustacé – est-ce ?

Quel type de poisson - ou de crustacé - est-ce ?
Sandwiches with black caviar, caviar in a bowl and white wine. On black rustic background


La façon dont le poisson est cuisiné fait évidemment la plus grande différence, mais certains poissons et crustacés ont un caractère particulièrement fort qui peut influencer votre choix de vin.

Les poissons « charnus », comme le merlu, le turbot ou la lotte, ont besoin de vins blancs plus corsés, comme le rioja blanc, le côtes du Rhône blanc, les mélanges blancs du Cap d’Afrique du Sud ou même un rouge léger.

Les poissons « gras » – vous savez, ceux qui sont bons pour vous ! Le maquereau, la sardine et le sprat se marient bien avec des blancs acidulés et citronnés. (Essayez l’assyrtiko grec !)

Les crustacés « chics » comme le homard et les coquilles Saint-Jacques ont également besoin d’un blanc riche comme un bon bourgogne ou un autre chardonnay crémeux. Avec une chair de crabe blanche plus délicate, j’opterais pour un sauvignon blanc ou un riesling. La chair de crabe brun est elle aussi beaucoup plus riche – pensez au chardonnay ou même au champagne dans le cas du mac’n’cheese au crabe de Nigella (vous ne l’avez pas fait ? vous devriez !).

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Peut-on boire du vin rouge avec du poisson ?

Absolument, comme je l’ai déjà indiqué. Avec des poissons « charnus » comme la lotte. Avec des ragoûts robustes, surtout ceux qui sont cuits avec du vin rouge ou avec des haricots, comme le font les Espagnols avec le merlu, par exemple Avec du poisson noirci ou au barbecue. Encore mieux si vous refroidissez légèrement votre rouge. Essayez-le !

Les poissons de mer peuvent également être servis avec des sauces à base de tomates et de légumes, comme le font les Italiens avec leurs fameuses « pâtes avec du poisson ». Les poissons d’eau douce sont également très bons épicés, servis avec de l’ail, des oignons, des poivrons et des épices, comme le font les Grecs avec leur kolokythokeftedes. Et pour les poissons en papillote, n’oubliez pas d’ajouter une touche de citron pour compléter le goût.

Le pays d’origine du plat


Parfois, vous devez vous laisser guider par les autres saveurs du plat ou par son lieu d’origine. S’il s’agit d’un pays où la culture du vin est très présente, comme la France, l’Espagne ou l’Italie, demandez-vous ce que les habitants de ces pays pourraient boire. Du Muscadet avec des moules frites par exemple ou des vins blancs secs italiens comme le vermentino avec des spaghettis vongole.

S’il s’agit d’un curry ou d’un autre plat épicé, vous devez faire plus attention aux épices qu’au type de poisson. Le grüner veltliner autrichien est un bon choix, tout comme, vous serez peut-être surpris de l’apprendre, un rosé fruité (avec le curry vert thaïlandais au moins). Et un rosé sec se marie bien avec le chermoula marocain.

Donc, tout comme vous êtes probablement prêt à cuisiner du poisson de manière plus audacieuse qu’auparavant, n’ayez pas peur de boire de manière plus audacieuse également !

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