Cinq choses à savoir pour faire une bonne pizza

Table des matières

Les chefs gallois Jez Harry et Ieuan Phillips parcourent l’Italie pour apprendre à faire de bonnes pizzas et participer aux championnats du monde de la pizza à Naples.

En chemin, ils rencontrent des pizzaiols qui les inspirent. Nous les avons récupérés pour vous donner des conseils sur la façon de faire des pizzas.

La fabrication de pizzas à Naples a été reconnue par l’UNESCO en 2017 comme « élément du patrimoine culturel immatériel ».

Nous ne nous attendons pas à ce que votre cuisine passe ce statut, mais vous pouvez certainement préparer une délicieuse version d’une pizza napolitaine classique à la maison.

Deux pizzas napolitaines originales sont à base de tomates : Margherita, qui est également garnie de basilic et de mozzarella (reflétant les couleurs du drapeau italien), et Marinara, à laquelle sont ajoutés de l’ail, de l’origan et de l’huile d’olive.

C’est là que les choses se compliquent. La pizza napolitaine doit être cuite à 430-480°C dans un four à bois (et garnie de tomates moulues à la main).

« Il n’y a pas beaucoup de mauvaises pizzas à Naples », dit Yeuan. Mais vous pouvez toujours faire une bonne pizza sans four à pizza.

Nous vous recommandons d’allumer le four à puissance maximale. Vous pouvez utiliser la pierre à pizza dans un four conventionnel – son matériau céramique retient la chaleur, ce qui donne une base plus croustillante.

Préchauffez la pierre au four avant d’y poser le fond de pizza, puis décorez et enfournez. Si vous n’avez qu’une seule plaque à pâtisserie, faites-la chauffer avant d’y mettre la pâte, puis ajoutez les garnitures.

Yeuan suggère une autre méthode de cuisson de la base de pizza, en la commençant dans le plat à four.

Après la cuisson sur une plaque à pâtisserie de chaque côté pendant quelques minutes, vous pouvez la transférer sur une plaque à pâtisserie préchauffée ou la laisser dans un plat allant au four, puis ajouter les garnitures et cuire à four chaud.

2. Des moyens simples de rendre la pâte délicieuse

2. Des moyens faciles de rendre la pâte délicieuse

2. Des moyens faciles de rendre la pâte délicieuse

La base est une demi-pizza, donc ça doit être bon.

Les amateurs de pizza vous diront peut-être de la laisser lever pendant vingt-quatre heures pour développer une saveur complexe, et cela fait certainement une différence, mais chez BBC Food, nous pensons que deux heures de repos ou douze heures au réfrigérateur suffisent pour rehausser la saveur.

Couvrez-le d’un film alimentaire et, si vous l’avez refroidi, laissez-le se réchauffer pendant deux heures avant la température ambiante avant utilisation.

Les Italiens utilisent de la farine forte 00 (les textures les plus fines, parfaites pour les pâtes fraîches et les pizzas, et est parfois appelée farine pour pâtes).

Mais il est difficile de savoir à quel point votre farine 00 est forte ici, donc chez BBC Food, nous mélangeons souvent de la farine de pain blanc et de la farine 00 pour obtenir une base molle mais ferme.

Jez dit que la farine locale du Pays de Galles fait une excellente pâte – mais ajoute qu’il est important que la teneur en protéines soit élevée, ce qui rend la pâte plus extensible, et il choisit la farine moulue « 00 ».

3. Pensez au style de pizza que vous aimez

3. Pensez au style de pizza que vous aimez

3. Pensez au style de pizza que vous aimez

Les pizzas napolitaines ont un bord charnu et la pâte se compose de quatre ingrédients : farine, levure chimique (ou levain), eau et sel.

Les Romains ajoutaient de l’huile d’olive à la pâte à pizza – la pizza a une base fine et croustillante et peut être cuite sur une plaque à pâtisserie rectangulaire.

Selon Jésus, la pizza romaine « taglio », ou pizza en tranches, est idéale pour un dîner sans effort, sur un plateau ou comme collation pour regarder le sport à la maison avec des amis.

La pizza sicilienne a une base épaisse mais légère et spongieuse et est cuite dans une assiette d’un four de cuisine standard, tout comme la focaccia.

Les garnitures authentiques comprennent les oignons, les tomates, les anchois, l’origan, le fromage de brebis et les bretzels, mais vous trouverez des variantes partout dans le monde. La pâte n’a même pas besoin de beaucoup de mélange !

Pour les pizzas portables, ne cherchez pas plus loin qu’une calzone remplie de votre garniture de pizza préférée.

Recettes de pizza sur BBC Food

4. Vous pouvez personnaliser votre pizza selon ce que vous avez

4. Vous pouvez adapter votre pizza en fonction de ce que vous avez

4. Vous pouvez adapter votre pizza en fonction de ce que vous avez

« Les garnitures de pizza varient à travers l’Italie, en fonction de ce qu’il y a dans la région », explique Ieuan, ajoutant que « certains restaurants célèbres, comme Franz Pepe, près de Naples, utilisent des ingrédients dans un rayon de deux kilomètres ».

Les garçons gallois recherchent des ingrédients locaux pour certaines de leurs pizzas, comme la création du London Pizza Festival, qui utilise du fromage de chèvre Abergavenny, du miel gallois cru, de la sauge, du basilic et de la sobrasada (saucisse séchée).

« Acceptez la philosophie italienne qui est la meilleure localement et allez voir ce qui est proche de vous », dit Ieuan.

Vous n’avez pas besoin d’être un puriste, dit Jez. Personnalisez votre pizza selon ce que vous avez.

« Les gens s’attendent à ce que la marinara contienne des fruits de mer », mais la tradition veut que « c’est une pizza mangée par les marins », dit-il, expliquant qu’il n’y a pas de fromage. Parce qu’il coûterait cher et aurait une courte durée de vie, il n’est donc pas adapté aux voyages.

Idem pour les kits. Jez explique que la pizza de Detroit aux USA (similaire au style sicilien) a d’abord été cuite dans des barquettes d’un fournisseur automobile, une industrie bien connue de Detroit, car à cette époque il n’était pas possible d’acheter des barquettes adaptées.

Si vous ne savez pas par où commencer avec des ingrédients locaux, vous trouverez des recettes de pizza célèbres sur BBC Food, telles que la pizza ai quattro formaggi (pizza aux quatre fromages) et la pizza hawaïenne non italienne mais populaire.

5. Pensez à personnaliser la pizza

5. Pensez à personnaliser la pizza

5. Pensez à personnaliser la pizza

Faire de la pizza à la maison « peut être une véritable affaire de famille, avec des garnitures différentes pour chaque personne », explique Jez.

Restez simple avec Margherita, arrangez les garnitures, faites vos portions végétariennes, végétaliennes ou «si vous voulez, mettez même un ananas», dit-il.

Il aime le plus combiner les saveurs sucrées et salées. Les mini-pizzas sont idéales pour les plats personnalisés.

Essayez une pizza sucrée

Essayez une pizza sucrée

La pizza sucrée peut provoquer des divisions, mais « comme beaucoup de choses, lorsqu’elles sont bien faites, c’est incroyable », dit Ieuan.

Son meilleur conseil est de « ne pas en faire trop », par exemple pour éviter un résultat qui donne l’impression d’avoir mis de la pâte à pizza « sous une fontaine à chocolat puis empilé des fraises et des guimauves ».

Une touche de sucre en poudre dans la pâte permet à la base d’être légèrement sucrée pour compléter la garniture choisie, qui peut inclure du mascarpone sucré, des noisettes et des fruits.

Si vous voulez aller plus loin, Pizza Fritta (pâte à pizza frite napolitaine) est un excellent moyen de transformer votre plat salé préféré en sucré, en le saupoudrant de sucre en poudre ou en le remplissant d’ingrédients. Imaginez des beignets, mais façon pizza !

Quel type de farine pour faire des crêpes ?

La farine blanche de type 45 est principalement utilisée en pâtisserie.Pour les crêpes, la farine T45 voire T55 est idéale car elle absorbe parfaitement les liquides et a un goût assez neutre.

Qu’est-ce que la farine de type 65 ? La farine T65 est alors la farine dite « bise », c’est-à-dire semi-finie. Il a retenu la plupart des nutriments des grains de blé pendant le raffinage. Plus riche en nutriments, il peut également ajouter une couleur et une saveur rustiques à vos recettes.

Quel type de farine pour faire du pain ?

Farine T55 : boulangerie-pâtisserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour pains spéciaux. Farine T80 : farine brune ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typiques. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.

Quelle est la différence entre la farine type 45 et 55 ?

La farine T55 est légèrement plus pleine que la T45. Plus la farine est complète, meilleure elle sera d’un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que des sucres lents. En ce sens, l’utilisation de la farine T55 est donc meilleure que celle de la farine T45.

Quelle farine utiliser pour la pizza napolitaine ?

Nous utilisons généralement des farines protéinées (taux de 11,5%), et presque exclusivement des farines de type « 0 » (type 55) et de blé tendre » expliquent Francesco et Salvatore Salvo. Gino Sorbillo est également d’accord avec la quantité de protéines, mais préfère la farine de type « 00 » (type 45).

Où puis-je trouver de la farine à pizza ? Où trouver de la bonne farine Certaines épiceries fines en ligne, comme www.bienmanger.com, en proposent à la vente. Attention, la farine est un élément essentiel à la réussite de votre pâte à pizza, mais ce n’est pas le seul.

Quelle farine pour pâte levée ?

Pour la préparation de pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…) : renforcé T45 ou T45, T55 ou maximum T65. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 1/3 de « l’autre » farine.

Quelle est la meilleure farine pour la pâte à pizza ?

Quelle farine dois-je utiliser pour la pâte à pizza ? Vous devez choisir une farine de blé tendre (T45) riche en gluten et qui tolère bien les temps de levée longs. Regardez bien les emballages de farine, la marque T45 est généralement indiquée sur les côtés de l’emballage.

Quelle est la meilleure mozzarella pour pizza ?

Pour les préparations chaudes comme les lasagnes, les pâtes italiennes ou les pizzas, les Italiens préfèrent la Mozzarella Fior Di Latte, celle à base de lait de vache. Elle résiste mieux à la cuisson que la Mozzarella Di Buffalo, qui contient plus d’eau et moins à la cuisson.

Quelle est la meilleure marque de mozzarella ? – Monoprix Gourmet di buffala campana mozzarella : « c’est la meilleure mozzarella authentique avec une marque d’origine. Elle a le goût original de la mozzarella », complimente la nutritionniste.

Comment bien choisir la mozzarella ?

En bref : pour choisir la bonne mozzarella, faites attention à l’aspect blanc, légèrement juteux et brillant de sa pâte.

Quelle mozzarella pour tomate ?

Parmi nos nombreuses recettes de plats froids, la traditionnelle salade de tomates mozzarella est toujours appréciée en raison de sa merveilleuse combinaison de frais et d’épices. Grâce à la mozzarella « di bufala », la recette prend toute sa dimension en termes de goût et de subtilité.

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