Avl av « petits gris » snegler er en av hovedspesifisitetene til Châteaufarine landbruksopplæringssenter i Besançon. Den kulturelle konteksten til avdelingen gjør at den lille skalldyrsneglen, kongen av franske bord i julen, har blitt et must i etablissementet siden 1984, akkurat som Montbéliarde og melken på Dannemarie-sur-Crète videregående skoleeiendom. Produksjonen av sneglen er imidlertid veldig spesiell.
« Vi har hatt tid til å foredle våre eiendeler i 33 år med avl », forklarer Emmanuel Colin, leder og trener for sneglesektoren. « Det har blitt et av våre viktigste undervisningsmidler, siden vår 1000 m² store park samler rundt 300 000 snegler per år. Avl foregår mellom mars og mai. Deretter settes de ute fra 15. mai til 15. september. Innhøstingen gjøres senere. Til slutt låses de inn i kulden og går i dvale i en nedkjølt celle ved 7°C, til de skal tilberedes. »
Lærlinger, voksne som leter etter omskolering for å diversifisere gården sin eller helt skifte jobb, blir med Châteaufarine for mer eller mindre lange økter, opptil maksimalt ett skoleår. De skal lære helikultur i alle dens faser. Siden slutten av november har de fem elevene vært opptatt på kjøkkenet. De reserverte sneglene slaktes ved skålding ved 100°C.
«Null avfall»
De tilberedes i en kjøttkraft, med vin og grønnsaker, deretter fylt à la bourguignonne, med den berømte blandingen av smør, hvitløk og persille. Krukkene med lang levetid autoklaveres også. Til slutt blir det noe for enhver smak. Alt dette ville vært umulig uten laboratoriet, opprettet i 2007. « Vi forsvarte dette prosjektet, fordi det er den logiske konsekvensen av denne landbruksoperasjonen », minnes Emmanuel.
«Vi måtte introdusere elevene til forvandlingen av sneglen fra andre året. Babyen er én ting. Men hvis vi ikke kokte det på stedet, ville vi ikke ha noen merverdi. Til tross for arbeidet som pågår, venter den lille salgsbutikken ved siden av laboratoriet kunder og entusiaster. Annick Capron, sjefen, har åpnet den hver dag siden 1. desember. 250.000 snegler, i alle kulinariske former, skal selges der innen utgangen av 2017. «Det blir ikke noe avfall», forsikrer han. « Alt er frosset. Dette gir folk tid til å konsumere dem. »
Châteaufarine CFA-butikken er åpen mandag til lørdag, fra 09:00 til 12:30 og fra 14:00 til 19:00. 03 81 41 96 47.
Denne tidligere kokken har 35 års erfaring. Han kommer fra Millau (12), har valgt samme treningsperiode som naboen og vil bare én ting: å vie seg til snegler. « Jeg elsker å jobbe med dyret, » sier han. « Det er en lidenskap i livet mitt. Jeg var lei av jobben min. Jeg ville videre. Jeg vil selge produksjonen min på markedene, fordi jeg elsker miljøet. Når jeg er ferdig her, skal jeg behandle sneglene fra gården min ved Rodez-laboratoriet, hvor jeg allerede hadde fått en prekvalifisering i slakteri. Jeg vil finne opp nye oppskrifter, for å tenke utenfor boksen som vi kjenner med oppskrift Burgundisk. »
Hvorfor valgte du helikultur? – Jeg ønsker å diversifisere gården min
Han er fra Ouroux-sur-Saône (71), en landsby ikke langt fra Châlon-sur-Saône. « Jeg ønsker å diversifisere driften min, » forklarer han. «Jeg valgte å lære i løpet av skoleåret å nyte alle aspekter av snegleoppdrett. Jeg er en produsent av rød frukt, og jeg innser at jeg trenger en annen komplementær aktivitet for å sikre inntekten min. Før alt det var jeg hjelpepleier. Jeg har alltid vært tiltrukket av terroir og gode regionale produkter. Så skal jeg lage mitt eget laboratorium. Jeg håper å starte produksjonen kl jul 2018. »
Senk dem i 5 minutter i kokende vann med salt og eddik. Tøm dem. Ta dem ut av skallet. Fjern tortillonen fra Burgundersneglene, la den stå hvis de er smågrå.
Hvordan frigjøre snegler?
Start med å bløtlegge sneglene i bunnen av bøtta, og tilsett deretter en spiseskje salt og en spiseskje eddik (til ca. 4 dusin snegler). Rør alt sammen og la dem småkoke i noen minutter. Hell innholdet i bøtta i et dørslag og spray med en drypp vann.
Hvordan rense og koke snegler? Vask sneglene forsiktig i saltet vann med eddik, gni og sjekk dem en etter en. Eliminer de som er krøllet dypt i skallet fordi de er døde. Senk dem i 5 minutter i kokende vann med salt og eddik. Tøm dem.
Hvorfor disgorge snegler?
Den tørkede sneglen som legges tilbake i skallet er ren, det er saltet som aktiverer slimkjertlene og får dyret til å «sikle». I tillegg kan det å kaste opp snegler som allerede har tørket opp etter faste, at de mister enda mer vann og fører til en kjøtt mindre øm og av lavere kvalitet.
Hvordan feste levende snegler?
Oppdrett av snegler Den enkleste teknikken består i å legge dem på et fint netting strukket halvveis opp i en trekasse. Du må legge denne boksen i skyggen, ellers tørker sneglene ut. Fukt evt. nettet av og til.
Hvordan rengjøre sneglehus?
– Vask skjellene, de skal være upåklagelige. Vask dem i 10 til 15 minutter i eddik og saltvann, tøm dem og tørk dem. De kan skylles med bruskrystaller for å gjøre dem veldig rene og gjennomsiktige. For store mengder, noen få øyeblikk i stekeovn varmt nok.
Hvordan tilberede frosne snegler?
Forvarm ovnen til 160°C (Th 5/6). Fjern beskyttelsesfilmen og plasser fatet med frosne snegler i den forvarmede ovnen. La det varme i 12 til 15 minutter. Overvåke matlaging.
Hvilken ovnstemperatur for snegler? For å tilberede sneglene dine i ovnen, start med å forvarme ovnen til 210°C. Forkok sneglene dine mellom 2 og 5 minutter i vann, avhengig av størrelsen. Pynt din smørsnegler med hvitløk eller et annet preparat for å gi dem smak.
Hvilken temperatur for å varme opp snegler?
Når sneglene allerede er tilberedt, er det tilstrekkelig å varme dem opp igjen i 10 til 20 minutter (avhengig av størrelsen) i en veldig varm ovn. lav temperatur ved maksimalt 110°C (termostat 2 til 3).
Hvordan lage frosne snegler uten ovn?
Kok de frosne sneglene i vann Faktisk, i en kjele som er ideell for matlaging, tilbered en skjærebuljong med forskjellige grønnsaker etter eget valg. Kok sneglene dine i den. Hvis det er «grisitas», la de koke i ca 45 minutter fra det koker.
Hva er effekten av snegleslim på huden?
Snegleslim er anti-rynke Næringsstoffene og proteinene i snegleslimet lar det helbrede, myke opp, strammer opp huden og akselerere cellefornyelsen. Snegleslim er derfor et utmerket anti-rynkemiddel.
Får snegleslim kviser til å forsvinne? Utstyrt med eksepsjonelle regenererende egenskaper, er snegleslim en effektiv og naturlig lindring mot hudproblemer som akne. Den er sammensatt av allantoin som tillater regenerering av hudceller.
Hvordan bruke rent snegleslim?
Påfør: 2 eller 3 dråper serum på ansikt, hals og øyekontur, masser lett morgen og kveld. Fukter: dag og natt, bruk ansiktskremen til å fukte etter påføring av 93 % snegleslimserum.
Når skal man tilsette snegleslim?
Påfør utelukkende om kvelden ved sengetid, under hudcellefornyelse. Snegleslim vil fungere som en antioksidant, en perfekt handling for huden som er mest skadet av forurensning og eksponering for ultrafiolette stråler (sol og frie radikaler).
Hvordan bruke Snail Slime Soap?
Skum inn snegleslimsåpen i hendene eller med en naturlig svamp. Påfør over hele kroppen og ansiktet. Ideell før en kroppsbehandling. RoyeR såpe brukes daglig, morgen og kveld, til kropp og ansikt.
Hvordan bruke rent snegleslim?
Påfør: 2 eller 3 dråper serum på ansikt, hals og øyekontur, masser lett morgen og kveld. Fukter: dag og natt, bruk ansiktskremen til å fukte etter påføring av 93 % snegleslimserum.