L’élevage d’escargots « petits gris » est l’une des principales spécificités du centre de formation agricole de Châteaufarine à Besançon. Le contexte culturel du département fait que le petit gastéropode à coquillages, roi des tables françaises à Noël, est devenu incontournable dans l’établissement depuis 1984, tout comme la Montbéliarde et son lait au domaine du lycée de Dannemarie-sur-Crète. La production de l’escargot est cependant très particulière.
« Nous avons eu le temps de peaufiner nos atouts en 33 ans d’élevage », explique Emmanuel Colin, responsable et formateur de la filière escargot. « C’est devenu l’un de nos principaux moyens d’enseignement, puisque notre parc de 1 000 m² élève environ 300 000 escargots par an. La reproduction a lieu entre mars et mai. Ensuite, ils sont mis à l’extérieur du 15 mai au 15 septembre. La récolte se fait plus tard. Enfin, ils sont enfermés à froid et hibernent dans une cellule réfrigérée à 7°C, jusqu’à ce qu’ils aient besoin d’être cuits. »
Apprentis, adultes en quête de reconversion pour diversifier leur exploitation ou changer complètement de métier, rejoignent Châteaufarine pour des sessions plus ou moins longues, jusqu’à une année scolaire maximum. Ils apprendront l’héliciculture dans toutes ses phases. Depuis fin novembre, les cinq élèves s’affairent en cuisine. Les escargots réservés sont abattus par échaudage à 100°C.
« Zéro déchet »
Ils sont cuits dans un bouillon de cour, avec du vin et des légumes, puis farcis à la bourguignonne, avec le fameux mélange de beurre, ail et persil. Les bocaux longue durée sont également autoclavés. Au final, il y en aura pour tous les goûts. Tout cela serait impossible sans le laboratoire, créé en 2007. « Nous avons défendu ce projet, car c’est la conséquence logique de cette exploitation agricole », rappelle Emmanuel.
« Nous devions initier les élèves à la transformation de l’escargot dès la deuxième année. Le bébé est une chose. Mais si nous ne le faisions pas cuire sur place, nous n’aurions aucune valeur ajoutée. Malgré les travaux en cours, la petite boutique de vente attenante au labo attend clients et passionnés. Annick Capron, la gérante, l’a ouvert tous les jours depuis le 1er décembre. 250 000 escargots, sous toutes les formes culinaires, y seront vendus d’ici fin 2017. « Il n’y aura pas de gaspillage », assure-t-il. « Tout est surgelé. Cela laisse le temps aux gens de les consommer. »
Le magasin Châteaufarine CFA est ouvert du lundi au samedi, de 9h à 12h30 et de 14h à 19h. 03 81 41 96 47.
Cet ancien chef a 35 ans d’expérience. Il vient de Millau (12), a choisi la même période de formation que son voisin et ne souhaite qu’une chose : se consacrer aux escargots. « J’adore travailler avec l’animal », dit-il. « C’est une passion de ma vie. J’étais fatigué de mon travail. Je voulais passer à autre chose. Je veux vendre ma production sur les marchés, parce que j’aime l’environnement. Quand j’aurai fini ici, je transformerai le des escargots de ma ferme au laboratoire de Rodez, où j’avais déjà obtenu une pré-qualification en boucherie. J’ai envie d’inventer de nouvelles recettes, de sortir des sentiers battus que l’on connaît avec la recette bourguignonne.»
Pourquoi avez-vous choisi l’héliciculture ? – Je veux diversifier mon exploitation
Il est originaire d’Ouroux-sur-Saône (71), village non loin de Châlon-sur-Saône. « Je veux diversifier mon exploitation », explique-t-il. « J’ai choisi d’apprendre pendant l’année scolaire pour profiter de tous les aspects de l’élevage d’escargots. Je suis producteur de fruits rouges et je me rends compte que j’ai besoin d’une autre activité complémentaire pour assurer mes revenus. Avant tout ça, j’étais aide-soignante. J’ai toujours été attiré par le terroir et les bons produits régionaux. Ensuite, je créerai mon propre laboratoire. J’espère commencer la production à Noël 2018. »
Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante avec du sel et du vinaigre. Égouttez-les. Sortez-les de leur coquille. Retirez le tortillon des escargots de Bourgogne, laissez-le s’ils sont petits gris.
Comment faire dégorger les escargots ?
Commencez par faire tremper les escargots au fond de votre seau, puis ajoutez une cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de vinaigre (pour environ 4 douzaines d’escargots). Remuez le tout et laissez-les baver quelques minutes. Versez le contenu de votre seau dans une passoire et vaporisez d’un filet d’eau.
Comment nettoyer et cuire les escargots ? Lavez soigneusement les escargots dans de l’eau salée avec du vinaigre, en les frottant et en les vérifiant un par un. Éliminez ceux qui sont recroquevillés au fond de leur carapace car ils sont morts. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante avec du sel et du vinaigre. Égouttez-les.
Pourquoi faire dégorger les escargots ?
L’escargot séché remis dans sa coquille est propre, c’est le sel qui active les glandes muqueuses et fait « baver » l’animal. De plus, vomir des escargots qui se sont déjà asséchés à cause du jeûne leur fait perdre encore plus d’eau et conduit à une viande moins tendre et de moindre qualité.
Comment faire jeuner les escargots vivants ?
Elevage d’escargots La technique la plus simple consiste à les disposer sur un fin grillage métallique tendu à mi-hauteur dans une caisse en bois. Il faut mettre cette boite à l’ombre, sinon les escargots vont se dessécher. Éventuellement humidifier la maille de temps en temps.
Comment nettoyer les coquilles des escargots ?
– Laver les coques, elles doivent être impeccables. Lavez-les 10 à 15 minutes dans de l’eau vinaigrée et salée, égouttez-les et séchez-les. Ils peuvent être rincés avec des cristaux de soude pour les rendre très propres et transparents. Pour de grandes quantités, quelques instants dans le four chaud suffisent.
Comment faire cuire des escargots congelés ?
Préchauffer le four à 160°C (Th 5/6). Retirez le film protecteur et placez le plat d’escargots surgelés dans le four préchauffé. Laisser chauffer 12 à 15 minutes. Superviser la cuisson.
Quelle température de four pour les escargots ? Pour cuire vos escargots au four, commencez par préchauffer le four à 210°C. Précuisez vos escargots entre 2 et 5 minutes dans l’eau, selon la taille. Garnissez vos escargots de beurre à l’ail ou d’une autre préparation pour leur donner du goût.
Quelle température pour réchauffer des escargots ?
Les escargots étant déjà cuits, il suffit de les réchauffer 10 à 20 minutes (selon leur taille) dans un four très basse température à 110°C maximum (thermostat 2 à 3).
Comment faire cuire des escargots surgelés sans four ?
Cuire les escargots surgelés à l’eau En effet, dans une casserole idéale pour la cuisson, préparez un bouillon de coupe avec divers légumes de votre choix. Faites-y cuire vos escargots. S’il s’agit de « grisitas », laissez-les cuire environ 45 minutes dès l’ébullition.
Quels sont les effets de la bave d’escargot sur la peau ?
La bave d’escargot est anti-rides Les nutriments et les protéines de la bave d’escargot lui permettent de cicatriser, d’adoucir, de raffermir la peau et d’accélérer le renouvellement cellulaire. La bave d’escargot est donc un excellent anti-rides.
La bave d’escargot fait-elle disparaître les boutons ? Dotée de propriétés régénérantes exceptionnelles, la bave d’escargot est un soulagement efficace et naturel contre les problèmes de peau comme l’acné. Il est composé d’allantoïne qui permet la régénération des cellules de la peau.
Comment utiliser la bave d’escargot pure ?
Appliquer : 2 ou 3 gouttes de sérum sur le visage, le cou et le contour des yeux en massant légèrement, matin et soir. Hydrate : de jour comme de nuit, utilisez la crème visage pour hydrater après l’application du sérum 93% de bave d’escargot.
Quand mettre la bave d’escargot ?
Appliquer exclusivement le soir au coucher, lors du renouvellement cellulaire de la peau. La bave d’escargot va agir comme un antioxydant, une action parfaite pour les peaux les plus abîmées par la pollution et l’exposition aux rayons ultraviolets (soleil et radicaux libres).
Comment utiliser Savon bave d’escargot ?
Faites mousser le savon à la bave d’escargot dans vos mains ou avec une éponge naturelle. Appliquer sur tout le corps et le visage. Idéal avant un soin du corps. Le savon RoyeR s’utilise au quotidien, matin et soir, pour le corps et le visage.
Comment utiliser la bave d’escargot pure ?
Appliquer : 2 ou 3 gouttes de sérum sur le visage, le cou et le contour des yeux en massant légèrement, matin et soir. Hydrate : de jour comme de nuit, utilisez la crème visage pour hydrater après l’application du sérum 93% bave d’escargot.