Besançon – Agriculture. Les actions de culture et de cuisson, une vraie valeur ajoutée

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Les escargots sont élevés au centre de formation de Châteaufarine depuis 1984. Le laboratoire de transformation et la cuisine ont été inaugurés il y a 10 ans. Aujourd’hui, les apprenants adultes viennent se rétablir.

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13 décembre 2017 à 5:01

« Zéro déchet »

« Zéro déchet »

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| mis à jour le 13 décembre. 2017 à 08:51

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L’élevage d’escargots « petits gris » est l’une des principales spécificités du centre de formation agricole de Châteaufarine à Besançon. Le contexte culturel du département fait que le petit gastéropode à coquillage, roi des tables françaises à Noël, est devenu depuis 1984 un incontournable de l’établissement, tout comme la Montbéliarde et son lait à la ferme du lycée de Dannemarie-sur. – Crète La production de l’escargot est cependant très particulière.

« Nous avons eu le temps de peaufiner nos atouts en 33 ans d’élevage », explique Emmanuel Colin, le responsable et formateur de la filière escargot. « C’est devenu l’un de nos principaux supports pédagogiques, puisque notre parc de 1 000 m² voit pousser chaque année près de 300 000 escargots. L’élevage a lieu entre mars et mai. Ils sont ensuite mis à l’air libre du 15 mai au 15 septembre. . La récolte se fait plus tard. Elles sont enfin refermées au froid et hibernent dans une cellule froide à 7°C, jusqu’à ce qu’elles aient besoin d’être cuites.

Quand ramasser les escargots Petit-gris ?

Quand ramasser les escargots Petit-gris ?

Apprentis, adultes qui recherchent une reprise pour diversifier leur exploitation ou changer dans tous les métiers, rejoignez Châteaufarine pour des sessions plus ou moins longues, jusqu’à une année scolaire maximum. Ils apprennent l’héliculture dans toutes ses phases. Depuis fin novembre, les cinq élèves s’affairent en cuisine. Les escargots réservés sont abattus par échaudage à 100°C.

Ils sont cuits au court-bouillon, avec du vin et des légumes, puis farcis à la bourguignonne, avec le fameux mélange beurre-ail-persil. Les bocaux longue conservation sont également préparés en autoclave. Au final, il y en aura pour tous les goûts. Tout cela serait impossible sans le laboratoire, créé en 2007. « Nous avons défendu ce projet, car c’est la suite logique de cette exploitation agricole », se souvient Emmanuel.

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Ou ramasser des escargots ?

« Il faut initier les élèves à la transformation de l’escargot dès le CE2. L’élevage c’est une chose. Mais si on ne le fait pas cuire sur place, on n’aura pas de valeur ajoutée. Malgré les travaux en corso, le petit commerce boutique attenante au laboratoire attend clients et passionnés. Annick Capron, la gérante, est ouverte tous les jours depuis le 1er décembre. 250 000 escargots, sous toutes les formes culinaires, y seront vendus d’ici fin 2017 « Il y aura zéro déchet », dit-elle dit. « Tout est gelé. Cela donne aux gens le temps de consommer. »

Où trouver des escargots Petit-gris ?

Le magasin Châteaufarine CFA est ouvert du lundi au samedi, de 9h à 12h30 et de 14h à 19h Tél. 03 81 41 96 47.

Comment mettre des escargots au congélateur ?

Comment mettre des escargots au congélateur ?

Cet ancien chef a 35 ans d’expérience. Il vient de Millau (12), il a choisi la même période de formation que son voisin et il n’a qu’une envie : se consacrer aux escargots. « J’aime travailler avec les animaux », dit-il. « Cela a été une passion pour ma vie. J’étais fatigué de mon travail. Je voulais passer à autre chose. Je veux vendre ma production sur les marchés, parce que j’aime l’ambiance. Quand j’aurai fini ici, je traiterai les escargots de ma ferme au laboratoire de Rodez, où il avait déjà obtenu une pré-qualification en boucherie. J’ai envie d’inventer de nouvelles recettes, de sortir des sentiers battus que l’on connaît avec la recette bourguignonne.

Pourquoi ont-ils choisi l’héliculture ? – Je veux diversifier mon exploitation

Est-ce qu’on peut congeler les escargots ?

Elle est originaire d’Ouroux-sur-Saône (71), commune non loin de Châlon-sur-Saône. « Je veux diversifier mon exploitation », explique-t-il. « J’ai choisi l’apprentissage pendant l’année scolaire pour bénéficier de tous les aspects de l’élevage d’escargots. Je suis productrice de fruits rouges et je me suis rendu compte qu’il me fallait une autre activité complémentaire pour assurer mes revenus. Après tout, j’ai été aide-soignante. J’ai toujours été attiré par la terre et les bons produits régionaux. Ensuite, je monterai mon propre laboratoire. J’espère démarrer la production à Noël 2018. »

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Pourquoi faire dégorger les escargots ?

A tout moment lorsque la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm ; Pendant la période du 1er avril au 30 juin inclus lorsque la coquille a un diamètre égal ou supérieur à 3 cm.

Comment conserver les escargots vivants ?

Quand est-il interdit de ramasser des escargots ? L’escargot de Bourgogne doit être ramassé lorsque la coquille mesure au moins 4 cm de diamètre. En revanche, il est interdit de « récolter » du 1er avril au 30 juin car c’est leur période de reproduction.

Quels escargots acheter pour Noël ?

Quels escargots acheter pour Noël ?

La collecte des escargots peut se faire dans les bois, les talus, les jardins ou autour des fossés. Il affectionne principalement les zones humides. Le principe est de rechercher des zones calcaires, car l’hélice a besoin de cet élément pour sa croissance morphologique et le développement de sa coquille.

AIRE DE DISTRIBUTION, STATUT : L’escargot est présent dans toute l’Europe occidentale et méridionale. En France, il ne manque que dans le sud-est. HABITAT : C’est une espèce très répandue, que l’on trouve dans les jardins, les parcs, les bois, les haies, les dunes.

Quel est le prix de l’escargot ?

Congélation : Si vous ne prévoyez pas de dévorer vos escargots le soir, il faut être prudent. Le plus simple est de les mettre dans des sacs congélation en paquets de 180 g, soit environ 6 douzaines de petits gris.

Quels sont les meilleurs escargots de Bourgogne ?

Comment décongeler des escargots ? Préchauffez votre four traditionnel à 220°C, puis faites cuire les escargots directement sortis du congélateur pendant 10 minutes.

Quels sont les escargots comestibles ?

Les escargots cuits se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il est également possible de congeler dans un plat à escargots. Une fois la date de péremption passée, jetez-le.

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