A criação de caracóis « petits gris » é uma das principais especificidades do centro de formação agrícola Châteaufarine em Besançon. O contexto cultural do departamento faz com que o pequeno gastrópode marisco, rei das mesas francesas no Natal, se torne obrigatório no estabelecimento desde 1984, assim como Montbéliarde e seu leite na propriedade do colégio Dannemarie-sur-Crète. A produção do caracol é, no entanto, muito particular.
« Tivemos tempo para refinar nossos ativos em 33 anos de criação », explica Emmanuel Colin, gerente e treinador do setor de caracóis. « Tornou-se um dos nossos principais meios de ensino, já que nosso parque de 1.000 m² arrecada cerca de 300.000 caramujos por ano. A reprodução ocorre entre março e maio. Em seguida, eles são colocados do lado de fora de 15 de maio a 15 de setembro. A colheita é feita mais tarde. Por fim, são trancados no frio e hibernam em uma cela refrigerada a 7°C, até que precisem ser cozidos. »
Os aprendizes, adultos que procuram uma requalificação para diversificar a sua exploração ou mudar completamente de emprego, inscrevem-se na Châteaufarine para sessões mais ou menos longas, até ao máximo de um ano lectivo. Eles aprenderão a helicicultura em todas as suas fases. Desde o final de novembro, os cinco alunos estão ocupados na cozinha. Os caracóis reservados são abatidos por escalda a 100°C.
« Desperdício Zero »
São cozinhados num caldo da corte, com vinho e legumes, depois recheados à la bourguignonne, com a famosa mistura de manteiga, alho e salsa. Os frascos longa vida também são autoclavados. No final, haverá algo para todos. Tudo isso seria impossível sem o laboratório, criado em 2007. “Defendemos esse projeto, porque é a consequência lógica dessa operação agrícola”, lembra Emmanuel.
“Tínhamos que apresentar aos alunos a transformação do caracol a partir do segundo ano. O bebê é uma coisa. Mas se não o cozinhássemos no local, não teríamos qualquer valor acrescentado. Apesar do trabalho em andamento, a pequena loja de vendas contígua ao laboratório aguarda clientes e entusiastas. Annick Capron, a gerente, abriu todos os dias desde 1º de dezembro. Até ao final de 2017 serão vendidos 250 mil caracóis, de todas as formas culinárias. “Não haverá desperdício”, garante. “Está tudo congelado. Isso dá às pessoas tempo para consumi-los. »
A loja Châteaufarine CFA está aberta de segunda a sábado, das 9h às 12h30 e das 14h às 19h. 03 81 41 96 47.
Este ex-chef tem 35 anos de experiência. Ele vem de Millau (12), escolheu o mesmo período de treinamento do vizinho e só quer uma coisa: dedicar-se aos caracóis. « Eu amo trabalhar com o animal », diz ele. « É uma paixão da minha vida. Estava cansado do meu trabalho. Queria seguir em frente. Quero vender minha produção nos mercados, porque amo o meio ambiente. Quando terminar aqui, vou processar os caracóis de minha fazenda no laboratório Rodez, onde já havia obtido uma pré-qualificação em açougue. Quero inventar novas receitas, pensar fora da caixa que conhecemos com o receita Borgonha. »
Por que você escolheu a helicicultura? – Quero diversificar minha fazenda
Ele é de Ouroux-sur-Saône (71), uma aldeia não muito longe de Châlon-sur-Saône. “Quero diversificar minha operação”, explica. “Escolhi aprender durante o ano letivo para aproveitar todos os aspectos da criação de caracóis. Sou produtor de frutas vermelhas e percebo que preciso de outra atividade complementar para garantir minha renda. Antes disso tudo, eu era auxiliar de enfermagem. Sempre fui atraído pelo terroir e pelos bons produtos regionais. Então, vou criar meu próprio laboratório. Espero começar a produção em Natal 2018.”
Mergulhe-os por 5 minutos em água fervente com sal e vinagre. Escorra-os. Tire-os da casca. Retire o tortillon dos caracóis da Borgonha, deixe-o se forem pequenos e cinzentos.
Como desentupir caracóis?
Comece por demolhar os caracóis no fundo do balde, depois adicione uma colher de sopa de sal e uma colher de sopa de vinagre (para cerca de 4 dúzias de caracóis). Misture tudo e deixe cozinhar por alguns minutos. Despeje o conteúdo do balde em uma peneira e borrife com um fio de água.
Como limpar e cozinhar caracóis? Lave cuidadosamente os caracóis em água salgada com vinagre, esfregando e verificando um a um. Elimine aqueles que estão enrolados no fundo de suas conchas porque estão mortos. Mergulhe-os por 5 minutos em água fervente com sal e vinagre. Escorra-os.
Por que vomitar caracóis?
O caramujo seco colocado de volta na casca está limpo, é o sal que ativa as glândulas mucosas e faz o animal “babar”. Além disso, vomitar caracóis que já secaram devido ao jejum faz com que eles percam ainda mais água e leva a um carne menos macios e de qualidade inferior.
Como prender caracóis vivos?
Criação de caracóis A técnica mais simples consiste em dispô-los sobre uma tela de arame fino esticada até a metade de uma caixa de madeira. Você tem que colocar esta caixa na sombra, senão os caracóis vão secar. Possivelmente umedeça a malha de vez em quando.
Como limpar conchas de caracóis?
– Lave as cascas, elas devem estar impecáveis. Lave-os por 10 a 15 minutos em vinagre e água salgada, escorra-os e seque-os. Eles podem ser enxaguados com cristais de soda para torná-los muito limpos e transparentes. Para grandes quantidades, alguns momentos no forno quente o suficiente.
Como cozinhar caracóis congelados?
Pré-aqueça o forno a 160°C (Th 5/6). Retire a película protetora e coloque o prato de caracóis congelados no forno pré-aquecido. Deixe aquecer durante 12 a 15 minutos. supervisionar o culinária.
Qual a temperatura do forno para caracóis? Para cozinhar os seus caracóis no forno, comece por pré-aquecer o forno a 210°C. Pré-cozinhe os caracóis entre 2 e 5 minutos em água, dependendo do tamanho. Decore o seu caracóis de manteiga com alho ou outra preparação para dar sabor.
A que temperatura reaquecer os caracóis?
Estando os caracóis já cozinhados, basta reaquecê-los durante 10 a 20 minutos (dependendo do seu tamanho) em forno bem quente. temperatura baixa a 110°C no máximo (termostato 2 a 3).
Como cozinhar caracóis congelados sem forno?
Coza os caracóis congelados em água De facto, num tacho ideal para cozinhar, prepare um caldo de corte com vários legumes à sua escolha. Cozinhe seus caracóis nele. Se for « grisitas », deixe cozinhar cerca de 45 minutos a partir da fervura.
Quais são os efeitos do lodo de caracol na pele?
O lodo de caracol é anti-rugas Os nutrientes e proteínas do lodo de caracol permitem curar, suavizar, firmar a pele e acelerar a renovação celular. O lodo de caracol é, portanto, um excelente agente anti-rugas.
O lodo de caracol faz as espinhas desaparecerem? Dotado de excepcionais propriedades regeneradoras, o lodo de caracol é um alívio eficaz e natural contra problemas de pele como a acne. É composto por alantoína que permite a regeneração das células da pele.
Como usar lodo de caracol puro?
Aplicar: 2 ou 3 gotas de soro no rosto, pescoço e contorno dos olhos, massageando levemente, de manhã e à noite. Hidrata: dia e noite, use o creme facial para hidratar após a aplicação do soro de lodo de caracol 93%.
Quando adicionar lodo de caracol?
Aplicar exclusivamente à noite ao deitar, durante a renovação celular da pele. O lodo de caracol atuará como um antioxidante, uma ação perfeita para a pele mais danificada pela poluição e exposição aos raios ultravioleta (sol e radicais livres).
Como usar o Sabonete Snail Slime?
Faça espuma com o sabonete de gosma de caracol nas mãos ou com uma esponja natural. Aplique em todo o corpo e rosto. Ideal antes de um tratamento corporal. O sabonete RoyeR é usado diariamente, de manhã e à noite, para o corpo e rosto.
Como usar lodo de caracol puro?
Aplicar: 2 ou 3 gotas de soro no rosto, pescoço e contorno dos olhos, massageando levemente, de manhã e à noite. Hidrata: dia e noite, use o creme facial para hidratar após a aplicação do soro de lodo de caracol 93%.