Anne-Sophie Pic revient sur cet ingrédient non salé dans une recette simplissime qui nous ferait presque saliver.

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Principalement consommé à Noël, il est souvent servi avec du beurre à l’ail et du persil. Cependant, l’escargot se prête à de nombreuses variantes. La chef étoilée Anne-Sophie Pic le prouve avec cette recette gourmande qui associe œuf poché, artichaut et galanga.

Les escargots ? Comme les huîtres, c’est un plat qu’on aime ou qu’on déteste… Chaque année, les Français consomment 424 millions de gastéropodes, ce qui équivaut à seulement 6 escargots par personne. Ses bons moments ? Les fêtes de fin d’année, Noël en tête. Particulièrement savourés en Alsace et en Franche-Comté, les escargots se déclinent dans de nombreuses recettes. Parmi les plus connus : l’escargot à la bourguignonne, qui consiste à l’accommoder d’un beurre à l’ail et au persil. Mais il peut aussi être préparé avec du lard, de la tomate, du fenouil, de l’oseille, savouré en feuilleté, en brioche ou incorporé dans un velouté.

La touche d’Anne-Sophie Pic, le galanga

La touche d'Anne-Sophie Pic, le galanga

La chef Anne-Sophie Pic a une façon très particulière de le cuisiner. Et c’est sur son compte Instagram qu’il en a dévoilé toutes les étapes. « L’œuf poché, l’émulsion d’escargot, le gingembre et les artichauts, il les présente en légende d’une très jolie photo. Découvrez dans cette recette une mousse d’escargot. Oui ! C’est possible et même très subtil et raffiné, avec la petite touche de galanga que vous trouverez dans les épiceries asiatiques. Ici, tout peut être préparé à l’avance : il ne reste plus qu’à servir et à s’asseoir pour manger. Cette entrée, signée du chef le plus étoilé du monde, est on ne peut plus simple à réaliser. Sa préparation commence par pocher les œufs, avant de réaliser une émulsion d’escargot, grâce au jus contenu dans la boîte à gastéropodes. Faire dorer ensuite les bases des artichauts dans une poêle, avant de faire sauter les escargots puis d’assembler le tout. Tenté par cette création ?

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Voici la recette de l’œuf poché, émulsion d’escargot, gingembre et artichauts d’Anne-Sophie Pic :

Voici la recette de l’œuf poché, émulsion d’escargot, gingembre et artichauts d’Anne-Sophie Pic :

Cuisson des œufs pochés Cassez les œufs dans quatre petits bols (1 par bol). Faites chauffer une casserole d’eau. Ne pas saler et ajouter du vinaigre blanc. Portez à ébullition la casserole d’eau vinaigrée, mélangez bien avec une cuillère. Baisser l’intensité du feu pour obtenir un léger frémissement. Approchez le bol de la surface de l’eau bouillante, puis glissez doucement l’œuf dans le liquide bouillant – il coagulera presque instantanément. Cuire (surtout sans bouillir) pendant 3 minutes. Égouttez soigneusement les œufs à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un mélange d’eau froide et de glace. Laissez-les refroidir ainsi pendant 2 à 3 minutes, pas plus. Égouttez les œufs, puis à l’aide de ciseaux, coupez les bords déchiquetés pour obtenir de beaux œufs pochés bien arrondis sans percer le jaune.

L’émulsion d’escargots Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, le jus de la boîte d’escargots et l’agar-agar. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu et ajouter le galanga coupé en morceaux. Couvrez la cocotte et laissez infuser 1h. Filtrez à travers une passoire, versez le liquide obtenu dans le siphon, puis fixez deux cartouches de gaz. Laisser de côté. Vous pouvez réaliser cette recette sans siphonner, en mixant la crème réalisée ci-dessus à l’aide d’un mixeur plongeant.

Les artichauts Couper le pied des artichauts en tranches de 1 mm d’épaisseur. Faites cuire ces lamelles à la poêle avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron, le vin blanc et le bouillon. Salez et poivrez et faites cuire à couvert quelques minutes. Ajoutez ensuite la coriandre ciselée. Laisser de côté.

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Escargots Dans une poêle, faire revenir les escargots entiers au beurre avec l’ail et l’échalote émincés. Station.

Présentation Disposez les fonds d’artichauts sur les assiettes, posez les œufs pochés et les escargots dessus et ajoutez un peu d’émulsion d’escargots pour finir.

Les escargots sont souvent consommés à la bourguignonne.

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