A Saint-Julien Gaulène, la vie secrète de l’escargot
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Publié le 08/05/2021 à 17:16
| Mis à jour le 05/08/2021 17:24
Eleveur d’escargots à St-Julien Gaulène, Stéphane Guibelin organise des visites guidées sur rendez-vous avec dégustation. Pour le plus grand plaisir des petits… et des grands.
Bienvenue au château de l’escargot. A quelques kilomètres de Valence d’Albigeois, au cœur du Ségala Tarn, le palais et ses gigantesques hortensias est l’antichambre d’un royaume dont les sujets portent des coquillages et se déplacent en laissant derrière eux une traînée de bave. « Gros gris » et « petits gris » sont élevés dans un parc d’une vingtaine de mètres carrés hérissé de structures en bois et entouré sur quelques cm de hauteur d’un voile synthétique faiblement électrifié pour les protéger de leurs prédateurs (rongeurs, hérissons, corbeaux, geais et autres remparts) et déjouer les tentatives d’évasion. Dans ce royaume planté de luzerne, de trèfle, de chou ou encore d’ortie dont raffolent les escargots, « Petits-gris » et « Gros-gris » poussent en paix et à leur rythme, lent, mais surtout éminemment variable, comme certains escargots. , dans la nature, peut prendre … trois à quatre ans pour devenir adulte.
A écouter le loueur, Stéphane Guibelin, qui s’est lancé dans l’élevage d’escargots avec sa compagne en 2014, on s’étonne de vouloir déflorer tous les secrets de cet animal coquillage, ennemi déclaré des éditeurs imprimés. Ceci, cependant, ne cache pas grand-chose. Son côté hermaphrodite intrigue certes, mais il mène une vie tranquille, s’enterrant en septembre et ne sortant le reste du temps que pour faire sa promenade, qui est le plus souvent nocturne lorsque l’atmosphère devient humide. « Le moment idéal pour lui est le mois de mai. L’escargot est parfaitement à l’aise avec une température de 6°C et beaucoup d’humidité », explique Stéphane Guibelin, qui doit arroser la parcelle de temps en temps et ajouter un peu de farine pour favoriser la croissance de ses bêtes à cornes et solidifier. « Nous n’élevons pas de Bourgogne, qui n’est pas très présent dans la région », souligne cet ancien technicien agricole qui a quitté la Provence en 1999 pour démarrer la ferme, ajoutant à l’élevage d’escargots la production de jus, de pommes ou l’accueil de visiteurs dans gîtes et chambres d’hôtes de repos. » Nous avons choisi les petits gris, très prisés autour de Castres-Mazamet, ainsi que les grands gris et nous les élevons à l’air libre pour favoriser une qualité gustative optimale. «
Mille et une façons de cuisiner les escargots
Car si les enfants veulent tout savoir sur l’anatomie et la vie secrète de ces mignons campeurs, les parents les imaginent plutôt dans une assiette cuisinée avec une vinaigrette court-bouillon, beurre persillé, sauce tomate ou encore catalane avec une pincée de piment. « Le petit gris est cuit avec sa coquille, le gros gris est pelé et bouilli brièvement avant d’être placé dans sa coquille pour une présentation agréable » précise l’escargot. « Il y a mille façons de cuisiner les escargots. Ils sont très bons à l’apéritif sur le gril avec du sel, du poivre, du piment et une pincée d’aïoli « cargolade catalane ». L’escargot, composé de chair d’escargot mélangée à du beurre persillé, est également un vrai succès, tout comme le confit d’escargot à la graisse de canard. «
Toutes ces préparations demandent beaucoup de travail. Il faut collecter, trier, calibrer, décortiquer, égaliser. « Un escargot après l’autre, comme des haricots verts. Il faut une dizaine d’heures de travail pour six ou sept kilos de viande » sourit Stéphane. Si l’installation ne demande pas beaucoup de capital, alors une main d’oeuvre conséquente est nécessaire. stérilisation et stockage, nous collaborons avec un laboratoire agréé basé à Vaour », précise Stéphane.
Les visites du Château de l’escargot, accompagnées d’une dégustation, sont possibles sur rendez-vous de juin à septembre (1). Car en octobre « on vide tout », explique Stéphane. « On prend ce qui est bon pour le transformer, le reste on le met dans un bâtiment d’hibernation. » Produit « noble et festif », pas forcément cheap, l’escargot peut alors sortir des cartons pour agrémenter les tables des gourmands en fin d’année.