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Extrait du nouveau magazine « À Mesa ! Saveurs et connaissance de nos terroirs », en vente en kiosque et dans nos boutiques en ligne (5,90 €). Cette saison, nous vous invitons à mettre du soleil dans nos assiettes et à faire un tour de France apéritif, avec des fromages savoyards, du jambon basque Kintoa, des escargots de Bourgogne…
La courgette

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Par –

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Hier à 18h00
L’aubergine

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– Temps de lecture :

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Présent en rayon toute l’année, sa haute saison en France s’étend de mai à septembre.
Légume polyvalent et facile à cuisiner, la courgette, comme on en sait moins, peut aussi se manger crue. Coupez-le en tagliatelles à la mandoline et dégustez-le avec de la feta, des pignons de pin et de la menthe, assaisonné d’une vinaigrette huile d’olive/citron. En version cuite, elles seront délicieuses sautées avec de l’ail dans un peu d’eau et d’huile à feu doux et couvertes pendant au moins 20 minutes. Si vous les préférez fermes, farinez-les avant de les faire frire : elles seront moins grasses et plus croustillantes. Privilégiez les courgettes rondes pour la farce et les petites tailles pour les manger crues, les plus grosses pour la cuisson.
Pour 6 personnes :
La presse locale répète régulièrement que certaines courgettes cultivées dans les jardins privés peuvent atteindre des tailles astronomiques : de 1 m à presque 2 m !
Réalisation :
La courgette est un légume délicat dont la peau fine se dessèche rapidement. Ils doivent être lisses, denses et fermes sous les doigts, c’est la garantie de leur fraîcheur. Et la peau doit être exempte de taches brunes. Dans ces conditions, vous pouvez les conserver 4 ou 5 jours dans un endroit frais et sec.
Il en existe des blanches, des rondes, des vertes, mais la plus répandue sur les étals est l’aubergine violette, à la chair blanche et tendre.
Les aubergines ne se consomment que cuites et noircissent très rapidement après épluchage. Inutile aussi de l’éplucher complètement, même si la peau peut parfois gêner la dégustation, c’est une question de goût. Pour éviter qu’ils ne deviennent gras, faites-les tremper dans du sel pendant une vingtaine de minutes. Le mode de cuisson au four est celui qui restitue le mieux la saveur de l’aubergine. Tranchés, salés et légèrement huilés, ils seront délicieusement fondants lors d’une cuisson à 180° pendant une trentaine de minutes. Avec ce mode de cuisson, vous pouvez aussi les cuisiner farcis à la viande ou préparer un délicieux caviar qui agrémentera vos toasts d’été.
Les Français en consomment environ 1,3 kg par famille et par an, ce qui est finalement très peu (Fresh Fruit and Vegetables / Kantar Worldpanel – Average 2012-2014).
Préférez une petite ou moyenne aubergine : sa pulpe sera meilleure, plus dense et la cuisson plus homogène. La peau doit être lisse et brillante, la couleur uniforme. Le collier et la tige doivent être verts. Vous pouvez donc les conserver quelques jours dans un endroit frais entre 10 et 12°C.
Recette : Pressé de courgettes et d’aubergines au fromage à la crème
Préparation 25 min / Cuisson 25 min
1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez les courgettes et coupez-les dans le sens de la longueur à la mandoline (environ 3 mm d’épaisseur). Cuire au four 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson.
Comment savoir quand récolter les aubergines ?
2. Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Marquez sa surface avec un couteau. Assaisonner de sel et de poivre et arroser d’huile.
3. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Sortez-les du four et laissez-les refroidir quelques minutes. Retirer la viande avec une cuillère à soupe.
Comment savoir si l’aubergine est encore bonne ?
4. Dans le bol d’un batteur électrique, mélanger le fromage à la crème. Ajouter l’ail, l’oignon nouveau haché, le basilic et la ciboulette hachée. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Mélanger.
Comment savoir si l’aubergine est mûre ?
5. Disposez les tranches de courgettes en croix. Verser le mélange de fromage à la crème et d’aubergines. Replier les lanières de courgettes sur la préparation.
Quand arracher aubergines ?
6. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Poivrer et parsemer de feuilles de basilic frais avant de servir.
Quand manger de la courgette ?
Ce dossier est à retrouver dans le nouveau magazine « À Mesa ! Saveurs et savoir-faire de nos terroirs », en vente en kiosque et dans nos boutiques en ligne (5,90 €). Cette saison, nous vous invitons à mettre du soleil dans nos assiettes et à faire un tour de France apéritif, avec des fromages savoyards, du jambon basque Kintoa, des escargots de Bourgogne…
L’aubergine est une plante vivace, mais cultivée comme une annuelle sous notre climat. L’hivernage peut être tenté en creusant, en taillant un peu et en replantant dans un pot dans un endroit très bien éclairé, comme un porche.
Est-ce qu’il faut enlever la peau des courgettes ?
Récolte de l’aubergine Récoltez lorsque le fruit ne pousse plus et que sa peau est de couleur vive et douce au toucher.
Quand ne pas manger une courgette ?
Comment faire mûrir les aubergines ? Plus le fruit est mûr, plus il produit de gaz ; Cette capacité peut donc être utilisée pour faire mûrir des fruits fraîchement cueillis en les plaçant dans un panier contenant des fruits climactériques bien mûrs. Si vous couvrez tout avec une cloche, le processus sera encore plus rapide.
Comment semer des graines d’aubergines ?
La tige est également un bon indicateur : elle sera verte si le légume est en bon état, alors qu’une aubergine pourrie aura un dessus brun peu appétissant. Le deuxième indice est dans la texture. Il doit être ferme au toucher.
Pour vérifier si une aubergine est mûre, appuyez légèrement votre pouce dessus. S’il y laisse sa marque, c’est qu’il est prêt. Riche en fibres, l’aubergine possède un fort pouvoir antioxydant, notamment grâce à sa peau colorée.
Quand semer les graines d’aubergines ?
L’aubergine se récolte entre juillet et octobre, donc entre l’été et l’automne. Le meilleur moment pour récolter les aubergines est lorsque le fruit ne pousse plus et que la peau est fine et légèrement brillante.