A Callas, la ferme aux escargots est en parfaite harmonie avec la nature

Table des matières

Au milieu des arbres, à Callas, dans le Var, Alexandre Weglieky a lancé l’an dernier son projet d’agroforesterie basée sur l’héliciculture, sur une parcelle agricole de trois hectares qui abrite d’anciens fours à cèdre (1). Un projet de longue haleine, faisant de ce trentenaire l’un des rares producteurs français d’hélix pomatia, le célèbre escargot de Bourgogne. Mais aussi du caviar d’escargot.

Son implantation, 100% respectueuse de la biodiversité, où les intrants chimiques sont totalement bannis, a été validée par l’Europe et la Chambre d’Agriculture du Var grâce à la certification Jeune Agriculteur. Une petite ferme à taille humaine, calibrée pour une production d’environ 40 000 gastéropodes, qui privilégie passionnément la qualité.

Les escargots de Bourgogne sont commercialisables après au moins deux ans de croissance. Certains Espigaou sont nés du stress enduré par Alexandre depuis de nombreuses années déjà : « Les éleveurs ont huit ans », dit-il, en sortant avec précaution des géants aux énormes coquilles d’un piège à escargots. « Je fais ça depuis que je suis tout petit ! Mon premier souvenir, avec mes grands-parents originaires de la Nièvre, c’était la pêche aux grenouilles au foulard et aux escargots. J’ai grandi à Saint-Paul-en-Forêt, et maman, qui est toujours cuisiné, a aiguisé mes papilles… »

En quasi-autonomie

En quasi-autonomie

Diplômé en marketing appliqué de l’école Pomona, reboiseur à Québec… Ce supporter du Mistral, qui parle couramment le provençal, a plusieurs cordes à son arc. Il a finalement mis sur pied, en janvier 2020, cette entreprise agro-forestière qui lui tenait tant à cœur. Et c’est plein d’idées.

Baptisée L’Espigaou, sa ferme de reproduction et d’élevage produit non seulement toutes les graines et fourrages nécessaires à la croissance des escargots, mais aussi les légumes, herbes, fleurs comestibles et citrons caviar utilisés pour préparer les escargots de Bourgogne, gros gris et petits gris. parcs judicieusement conçus.

« Le but est de recréer au maximum le milieu naturel, avec des plantes fourragères : radis à l’huile, trèfle, orties… Et je préserve au maximum la forêt avec la ronce mûre, le thym, la marjolaine, le soleil, le lierre. . .. Les parcs sont auto-ensemencés et sont humidifiés par des maîtres », a expliqué Alexandre, qui produit aussi son engrais. « L’opération est conçue pour récupérer les éléments et réutiliser les déchets naturels de l’entreprise. »

Une alimentation qui donne une tendreté toute particulière aux escargots et une subtile saveur boisée.

Un subtil goût boisé

Un subtil goût boisé

« Le jeune producteur est attristé par le goût que nous avons perdu à travers une teinte de farine. La plupart des escargots consommés en France viennent de Pologne et des pays de l’Est, où ils sont produits par des petits papys, payés trois six francs. Un escargot garde tout ce qu’il mange dans sa coquille Des métaux lourds divers et variés… à court-bouillon, ça ne doit pas être joyeux ! »

Ainsi le soin aussi apporté au jardinage est un marché aux recettes de L’Espigaou : « Tomates, carottes, persil, ail, échalotes, oignons, pois chiches… vous avez tout ce qu’il faut pour préparer la soupe de cour. Thym citronné et du Var, marjolaine, laurier, romarin et piments complètent le potager « bientôt au gingembre et au curcuma ».

Au cour-bouillon, en swcarelle, à la graisse d’oie, en picorette pour l’apéritif… La quasi-totalité des ingrédients utilisés pour ses préparations délicates sont d’Espigaou, et le beurre – de baratte – s’achète au crémier.

« Je travaille les escargots en tant que traiteur : pas de congélation, tous frais ou stérilisés », souligne cette brioche vive, généreuse et perfectionniste, qui nous livre une petite recette de saison, simple et savoureuse, à faire avec des champignons des bois. Mais n’attendez pas trop longtemps : les escargots d’Espigaou partent vite…

& gt; & gt; 627 chemin des Colles Basses, à Callas. Infos : 06.66.07.83.81 et sur Facebook.

(1) En pierre sèche, elles ont été utilisées pour distiller l’huile de cade.

La recette

La recette

Dans une poêle, dorer le hachis d’oignon, les échalotes et l’ail dans l’huile et le beurre et le vin blanc dans le nappage.

Incorporer les champignons : girolles, girolles, cèpes ou autres champignons forestiers (à défaut, vous pouvez aussi utiliser des champignons de Paris). Faites-les revenir quelques secondes. Ajoutez ensuite les escargots avec un peu de bouillon et laissez cuire deux minutes. Sel et poivre.

Mettre la préparation dans les ramequins et ajouter les herbes fraîches. « On peut aussi ajouter quelques pétales de cosmos dédiés à la cuisine, pour une note florale subtile et intéressante avec des escargots », conseille Alexandre Weglieky.

– 150 gr de champignons forestiers ;

– 4 douzaines d’escargots cuits dans la cour du bouillon & # xD ;

Quand dorment les escargots ?

Quand dorment les escargots ?

– 40cl de vin blanc ;

– 1 échalote & # xD ;

Comment réveiller les escargots endormis ?

– 1 oignon & quot;

Pourquoi les escargots sortent la nuit ?

– 1 gousse d’ail #;

Comment nourrir des bébés escargots ?

Comment nourrir des bébés escargots ?

– 20 gr de beurre ;

– huile d’olive & # xD ;

Quel âge manger escargot ?

– 2 cuillères à soupe de persil frais ;

Comment donner à boire à un escargot ?

– 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche ;

Où mettre un bébé escargot ?

– Sel et poivre

Comment savoir si un escargot est malade ?

Appuyez doucement sur l’escargot avec un doigt. Les escargots ne mordent pas et l’escargot récupérera ou se retirera probablement dans sa coquille s’il est touché s’il est encore en vie.

Quand les escargots s’endorment-ils ? Au lieu d’un cycle de sommeil de 24 heures, le cycle de sommeil d’un escargot dure 2-3 jours. Des études ont montré que plus d’une heure les escargots dorment sur sept courtes périodes. Après cela, il y a une période de 30 heures pendant laquelle ils seront actifs.

Comment un escargot meurt ?

Est-ce que les escargots dorment ? Pendant la saison chaude les mollusques terrestres, ainsi que les aquatiques, vivent généralement nocturnes. Quand tout le monde est éveillé, ils dorment, cachés à l’ombre des hautes herbes, sous les pierres, les feuilles, attendant l’obscurité.

Comment rendre heureux un escargot ?

Réponse attendue : généralement, l’eau va réveiller l’escargot. Le secouer doucement peut aussi le réveiller.

Comment savoir si un escargot est entrain de mourir ?

Lorsque le froid ou la sécheresse diminuent, l’escargot se réfugie sous terre, où la température et le taux d’humidité sont constants. Puis il sort le soir pour manger. Pendant l’hibernation, l’escargot étouffe sa coquille avec du mucus.

Comment garder un escargot dans une boîte ?

Ces bébés escargots ont le même régime alimentaire que les adultes, mais fournissent des plantes plus douces que les adultes (fruits tels que pommes, concombres, courgettes, etc.).

Comment prendre soin d’un escargot ? Comment prendre soin d’un escargot ? Un environnement humide et chaud est le plus propice au développement des escargots. Vous pouvez leur donner l’humidité dont ils ont besoin en pulvérisant de l’eau autant de fois qu’ils en ont besoin. Notez que l’humidité ne doit jamais être inférieure à 65 %.

Quelle est la nourriture préférée des escargots ?

Avant 36 mois : les escargots sont interdits aux enfants de moins de 36 mois ! Après 36 mois : ils peuvent être donnés aux enfants à condition qu’ils soient bien cuits, mélangés ou coupés en petits morceaux.

Comment héberger un escargot ?

Prévoyez un bol d’eau. Ce n’est pas obligatoire, car les escargots obtiennent l’humidité dont ils ont besoin du substrat, mais les escargots aiment boire de l’eau et se laver de temps en temps.

Comment garder un escargot dans une boîte ?

Les escargots sortent du sol et tourbillonnent sous le couvercle de la poubelle. Il est temps de sortir de la crèche, de l’installer (une petite éponge imbibée d’eau, un petit pot de farine, quelques feuilles de salade) pour y déposer délicatement les bébés.

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