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Si l’on parle de cuisine thaïlandaise, impossible de passer à côté de la célèbre salade de papaye verte. La recette de som tam est un plat épicé qui mêle le croquant des légumes frais et une explosion de saveurs sucrées, salées et acidulées. Originaire de Thaïlande mais aussi du Laos voisin, ce mets emblématique fait le bonheur des marchés de rue et illustre parfaitement la capacité à transformer des ingrédients simples en un plat surprenant.
La salade de papaye verte, appelée som tam, trouve ses racines dans le nord-est de la Thaïlande, plus précisément dans la région de l’Isan. Elle est connue au Laos sous le nom de « tam mak hoong ». Les marchés locaux rivalisent de variantes, chaque région adaptant la recette selon les goûts et les ingrédients disponibles.
Le secret de ce plat épicé réside dans la finesse de la découpe de la papaye et l’équilibre subtil de la sauce. Traditionnellement, on utilise un mortier et pilon en bois pour mélanger sans écraser complètement, préservant ainsi la texture croquante tout en diffusant les arômes relevés typiques de la cuisine thaïlandaise.
Pour retrouver toute la fraîcheur d’une salade de papaye verte authentique, il faut privilégier des produits bien frais. Voici la liste classique :
Pour la sauce typique, rassemblez :
Prévoyez aussi un économe, une râpe à gros trous ou encore un couteau bien aiguisé afin de râper ou couper la papaye en longues lamelles fines, étape essentielle pour réussir la recette.
Une fois vos ingrédients prêts, la préparation du som tam maison se révèle assez simple, ne soyez donc pas effrayé par la liste des ingrédients nécessaires.
Commencez par peler la papaye verte, retirez les graines puis râpez-la sur la longueur ou coupez-la en julienne. Si vous ajoutez de la carotte, préparez-la de la même façon. Coupez les haricots verts en tronçons et tranchez les tomates cerises.
Réservez chaque légume séparément, cela permettra d’assembler la salade fraîche juste après la préparation de la sauce.
Dans le mortier, pilez l’ail avec les piments jusqu’à obtenir une consistance grossière. Ajoutez ensuite le sucre de palme, le jus de citron vert et le tamarin. Versez la sauce poisson et le vinaigre de riz. Mélangez soigneusement pour dissoudre le sucre.
Ajoutez progressivement la papaye râpée, les haricots, les tomates, les crevettes séchées et quelques cacahuètes. Travaillez doucement au pilon pour imprégner chaque ingrédient de sauce, tout en gardant le côté croquant caractéristique. Servez aussitôt, décoré d’un peu de cacahuètes supplémentaires.
La force du piment peut être ajustée selon vos envies. Pour une version douce, diminuez la quantité de piments ou retirez leurs graines. Les amateurs de sensations fortes peuvent ajouter davantage de piments pour retrouver l’intensité de la street-food asiatique.
Il arrive aussi que la papaye verte soit remplacée par du concombre ou de la mangue verte. L’ajout de carotte accentue la douceur naturelle pour ceux qui préfèrent une note plus sucrée.
Certains optent pour du crabe fermenté ou remplacent la crevette séchée par du tofu grillé pour une alternative végétarienne. Les herbes fraîches comme la coriandre ou la menthe renforcent la sensation de salade fraîche et apportent une touche aromatique supplémentaire.
Ce plat léger s’accorde parfaitement avec du riz gluant, des brochettes de poulet satay ou peut se savourer seul en entrée pour ouvrir un repas aux accents thaïlandais.