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Le canard laqué est une recette que l’on pourrait qualifier de « classique » dans la cuisine chinoise. C’est un plat qui régale les amateurs de saveurs sucrées-salées avec sa peau croustillante et sa chair tendre.
La légende du canard laqué remonte à la dynastie Yuan, bien avant qu’il ne devienne l’emblème culinaire de Pékin. Ce plat, c’est l’équilibre parfait entre marinade parfumée et cuisson douce. Apprécié depuis des siècles lors de grands banquets, il rassemblait empereurs et gourmets autour de généreuses portions, souvent découpées devant les convives.
Il existe plusieurs versions en Chine, mais celle servie à Pékin reste la plus populaire. Le canard entier est traditionnellement suspendu puis badigeonné d’une sauce à laquer avant d’être cuit à la rôtissoire ou au four. C’est ce qui fait cette croute dorée, brillante et délicatement sucrée.
Vous pouvez utiliser un canard entier ou un magret, selon l’envie et le nombre de convives.
La réussite du canard laqué repose principalement sur deux éléments : la marinade, puis la cuisson maîtrisée.
Pour démarrer, mélanger la sauce soja, le miel, le vinaigre choisi, le gingembre râpé, l’ail pressé, le sel, le poivre et les cinq épices dans un saladier. Cette base constitue la marinade qui imprègnera la viande.
Déposer le canard, préalablement rincé et séché, dans un grand plat creux. Verser la marinade dessus, veiller à bien masser toutes les faces et même l’intérieur si possible. Laisser reposer à couvert toute une nuit au réfrigérateur, voire jusqu’à 24 heure. Retourner le canard régulièrement afin que la marinade pénètre tous les recoins et parfume la chair en profondeur.
D’abord, porter une grande casserole d’eau à ébullition et verser délicatement sur le canard. Cette technique raffermit la peau. Égoutter puis déposer le canard sur la grille, en conservant le plat dessous pour recueillir le jus de cuisson.
Préchauffer le four à 180°C. Placer le canard côté poitrine vers le haut et enfourner pour environ 1 heure 30 minutes, en badigeonnant toutes les 20 minutes avec la marinade réservée. Tous ces passages au pinceau forment la fameuse couche brillante de sauce à laquer.
Si vous disposez d’un rôtissoire, optez pour une cuisson lente et régulière.
Une fois le canard laqué sorti du four, patienter dix minutes avant de le découper. Cela permet aux sucs de rester dans la chai. En accompagnement, vous pouvez prévoir des crêpes de blé fines, des concombres croquants coupés en bâtonnets ou oignons verts taillés en julienne.
N’hésitez pas à proposer aussi d’autres garnitures :
Rien n’interdit également d’expérimenter différentes variantes. Remplacer le vinaigre de riz par du balsamique apporte une légère touche fruitée et acidulée, surprenante mais parfaitement adaptée au mélange d’ingrédients.
Autre conseil : ajouter, durant la dernière demi-heure, des lanières de gingembre frais posées sur la peau donne un parfum encore plus marqué et original. Ajuster selon la préférence la quantité de miel ou d’ail dans la sauce à laquer modifie le goût final sans dénaturer la recette ancestrale.
Si besoin, récupérer les sucs de cuisson dans le plat, filtrer et faire réduire à feu vif avec un peu de vinaigre de riz et de sauce soja. Cette réduction accompagne parfaitement la viande finement tranchée, pour renforcer encore le contraste entre la douceur du miel et la profondeur des épices.