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Découvrir la carbonade flamande, c’est s’initier à l’un des plats emblématiques du Nord de la France et de la Belgique. Ce ragoût, c’est la convivialité d’une grande tablée. Si vous êtes à la recherche d’une recette traditionnelle autour du bœuf, vous êtes au bon endroit.
Savourer une carbonade flamande revient à parcourir les chemins pavés du Nord où le climat frais invitait les cuisiniers à imaginer des plats réconfortants à base de produits locaux. Les mines et les filatures ayant attiré de nombreux ouvriers, la cuisine familiale devait nourrir et rassembler après une longue journée.
Ce plat tire son nom d’un mode de cuisson traditionnel “à la carbonade”, sur les braises. Progressivement, ce plat a basculé sur des modes de cuisson en cocotte et au four. Son succès tient beaucoup à l’équilibre entre la douceur de la cassonade (ou vergeoise) et le caractère affirmé de la bière.
Inutile de vous dire que le choix de la viande et de la bière influence énormément le résultat final. Et d’ailleurs, le plat que vous allez utiliser aussi. Il faut une cocotte épaisse qui garde bien la chaleur, afin que tous les arômes se développent sans brûler ni attacher.
Commencez par couper la viande de bœuf en gros cubes réguliers, afin qu’ils restent moelleux une fois cuits. Émincer les oignons finement, car ils doivent confire lentement. Trancher le lard fumé en petits dés et prévoir le pain d’épices, à tartiner généreusement de moutarde.
Chauffer le beurre dans la cocotte puis ajouter les morceaux de viande pour les saisir sur toutes les faces. Procéder en plusieurs fois pour ne pas baisser la température et bien colorer chaque morceau. Ajouter ensuite la farine pour obtenir une belle liaison pendant la cuisson.
Retirez ensuite la viande dorée et faites revenir les oignons jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Incorporer les lardons et saupoudrer de cassonade pour caraméliser légèrement le tout. Déglacer alors avec le vinaigre de vin, puis remettez la viande et la bière brune ou ambrée jusqu’à recouvrir le tout. Ajouter les bouquets de thym et de laurier.
Déposez les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde sur le dessus. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 heures et demie à feu très doux. En fin de cuisson, goûter, vérifier l’assaisonnement et ajuster en poivre ou en sucre si nécessaire pour équilibrer parfaitement le goût.
Certains aiment remplacer une partie du bœuf par du porc pour alléger la recette, tandis que d’autres modifient la part d’oignons pour accentuer ou adoucir le côté sucré. Le type de pain d’épices influe également sur l’intensité des arômes : un pain plus ou moins relevé modifiera la goût de la recette. Rien n’empêche non plus de substituer la moutarde forte par une version à l’ancienne.
Ajoutez quelques carottes en rondelles pour accompagner le bœuf. Pour ceux qui préfèrent une sauce épaisse, laissez mijoter ouvert sur la fin et prolongez la réduction jusqu’à obtention de la consistance parfaite.
Traditionnellement, la carbonade flamande se sert avec des frites croustillantes, mais pourquoi pas du chou rouge cru ? Cela apporte aussi une touche fraîche. Vous pouvez aussi choisir d’opter pour un peu de légumes ou une purée de pommes de terre.
Pensez à préparer la carbonade la veille et à la réchauffer : comme d’autres plats, c’est meilleur réchauffé ! Ne jetez surtout pas le reste, il se transforme facilement en une garniture pour pâtes ou gratin léger.
Le cœur de la réussite d’une bonne carbonade flamande réside bel et bien dans l’équilibre entre ces ingrédients, la patience lors de la cuisson lente, et votre petite touche personnelle au moment de servir.