Удаан хоол хийх гэж юу вэ?
-ийн ашиг тус хоол хийх удаан Энэ хоол хийх горимд хоолны амт, өнгө, зөөлөн байдал, эзэлхүүн нь хэвээр үлдэнэ. Микроэлемент (витамин, эрдэс бодис) -ын алдагдал нь байхгүй бол маш бага (хоол хийх явцад витамин С-ийг устгахаас бусад тохиолдолд).
Бага температурт хоол хийхэд ашигладаг хамгийн түгээмэл аргуудын нэг бол таны хоолыг ашиглах явдал юм зуух. Хоол хийхдээ итгэлтэй байхын тулд та зуухаа зөв, тогтвортой температурт сайн ажиллах хэрэгтэй. Үүнийг дээд ба доод халаагуурт тохируулна уу, гэхдээ халуун агаарт хэзээ ч болохгүй.
хоол хийх мах бага температурт
- Хоол хийх бага температурт бол зөвхөн тогооч нарын мэргэжил юм. …
- Үхрийн мах (үндсэн температур 50° ховор мах, 55° дунд зэргийн хоол)…
- Тугалын мах (үндсэн температур 60°C)…
- Хурга (Төвийн температур 55 ° C) …
- Гахайн мах (Төвийн температур 68 °)
Эцэст нь, бага температурт хоол хийхэд хэрэглэдэг хамгийн бага температур нь 65 ° C байна.
Зөөлөн хоол хийхэд ямар температур шаардлагатай вэ?
Бага температурт хоол хийх хамгийн түгээмэл аргуудын нэг бол зуухаа ашиглах явдал юм. Хоол хийхдээ итгэлтэй байхын тулд та зуухаа зөв, тогтвортой температурт сайн ажиллах хэрэгтэй. Үүнийг дээд ба доод халаагуурт тохируулна уу, гэхдээ халуун агаарт хэзээ ч болохгүй.
Бага температурт хоол хийх нь зууханд хоол хийхтэй адил юм: the мах тэнд шингэнгүйгээр чанаж болгосон. Энэ ялгаа нь температурт байдаг. Нэрнээс нь харахад температур нь үргэлж бага, өөрөөр хэлбэл 80 хэм орчим байдаг. бага температур.
Зууханд бага температурт хоол хийх хоёр үндсэн арга байдаг. Эхний бөгөөд хамгийн түгээмэл нь махыг өөх тосыг хурдан хайж, дараа нь зууханд хийх явдал юм. Хоёрдугаарт, бид эхлээд махыг жигнэж, дараа нь махыг хуурч ав.
| Ангилал | Температур |
|---|---|
| Үхрийн мах, тугалын мах ба хурга | |
| Зүссэн ба бүхэл хэсэг | дунд ховор 63°C (145°F) дунд 71°C (160°F) сайн үүссэн 77°C (170°F) |
| Механик зөөлөн үхрийн мах эсвэл тугалын мах (хоол хийх явцад дор хаяж хоёр удаа эргүүлнэ) | 63°C (145°F) |
| Гахайн мах (хиш, гахайн мах, хавирга) |
Усанд дүрэх халаагуур хэрхэн ажилладаг вэ?
Махны хэсэг бүрийг хоол хийх уутанд хийнэ вакуум дор. Агаарыг зайлуулж уутыг хаа. Усанд дүрэх халаагуурыг усаар дүүргэсэн саванд хийж, температурыг 57 ° C (134 ° F) болгож тохируулна. Ус хүссэн температурт хүрэхэд уутыг усанд дүрнэ.
Усанд дүрэх халаагуур нь шингэнийг халаах зориулалттай сав эсвэл саванд суурилуулсан төхөөрөмж юм.
Усанд дүрэх халаагуурын хувьд 800-аас 2000 ваттын чадалтай төхөөрөмжийг сонгохыг зөвлөж байна. Үнэн хэрэгтээ, хэрэв та усанд дүрэх халаагуураа их хэмжээний усанд ашиглахыг хүсвэл усыг зөв температурт байлгах хангалттай хүч чадалтай байх ёстой.
Энэ нь машин эсвэл төхөөрөмж юм вакуум уутанд хоол хийх Температурыг нарийн хянах, удаан хоол хийх ачаар урлагийн дүрэмд нийцсэн.
Яагаад удаан хоол хийх вэ?
Махыг бага температурт чанаж болгоно
- Бага температурт хоол хийх нь зөвхөн тогооч нарын мэргэжил юм. …
- Үхрийн мах (үндсэн температур 50° ховор мах, 55° дунд зэргийн хоол)…
- Тугалын мах (үндсэн температур 60°C)…
- Хурга (Төвийн температур 55 ° C) …
- Гахайн мах (Төвийн температур 68 °)
Нэрнээс нь харахад бага температурт хоол хийх замаар температур үргэлж бага, өөрөөр хэлбэл 80 ° C орчим байдаг. Энэ температурт том хэмжээний мах бэлтгэхэд хэдэн цаг зарцуулдаг.
Температур ба хоол хийх хугацааг хослуулсан нь төгс хоол хийх боломжийг олгодог. 100 ° C-аас доош температурт усны агууламж хоолонд үлддэг бөгөөд 55 ° C-аас дээш температурт удаан хоол хийх нь коллагеныг гидролиз болгох боломжийг олгодог.
| Бүтээгдэхүүн | A/R оруулна уу. | Зуухны температур ° C. |
|---|---|---|
| ТАТАСАН, БИЧГЭЭН (/ -800гр) | 30 секунд | 65 ° C |
| ЭМЭЭЛИЙН БҮҮХ (/ -200гр) | 1 минут | 75°C |
| ХӨЛИЙН ЯС (/ -2 кг) | 10 минут | 80°C |
| ХӨЛИЙН ЯС RTI (/-1.300кг) | 6 минут | 80°C |
Ямар махыг удаан чанахад тохиромжтой вэ?
Бага температурт хоол хийх 54-70 градусын температурт чанаж болгосноор маханд агуулагдах ус ууршихгүй, хоол хийх явцад малын маханд агуулагдах коллаген өөрчлөгдөхгүй.
Удаан хоол хийх давуу тал Энэхүү хоол хийх аргын тусламжтайгаар хоолны амт, өнгө, зөөлөн байдал, эзэлхүүн нь хэвээр үлдэнэ. Микроэлемент (витамин, эрдэс бодис) -ын алдагдал нь байхгүй бол маш бага (хоол хийх явцад витамин С-ийг устгахаас бусад тохиолдолд).
2/ Бага температурт хоол хийх хэрэгсэл: Эдгээр нь усанд дүрэх халаагуур юм. Та нэгдсэн халаагууртай ваннуудыг авч болно, гэхдээ сүүлийн саруудад үнэ огцом буурч байгаа тул хамгийн хялбар арга бол өөрийн сонгосон саванд шууд тохируулах боломжтой усанд халаагуур ашиглах явдал юм. .
Бага температурт чанаж болгосон үлдсэн шарсан махыг хэрхэн яаж халаах вэ? Зуухыг « халуун агаарт » 80 ° C хүртэл халаана. Махны зүсмэлүүдийг бага зэрэг давхцуулж тавган дээр тавь. Үлдсэн соус эсвэл шүүсийг саванд хийж халааж, махыг нь халуунаар хийнэ.
Sous vide хоол хийх нь ямар ашиг тустай вэ?
Ямар ашиг тустай вэ вакуум хоол хийх ?
- Хамгийн бага чийгшил, жингийн алдагдал.
- Амт, үнэрийг хадгалдаг.
- Энэ нь амтыг гаргаж, өнгийг нь хадгалдаг.
- Энэ нь уламжлалт хоол хийхээс ялгаатай нь шим тэжээлийг хадгалдаг.
Үүний зарчим нь энгийн: агаарыг зайлуулсны дараа хоолоо гялгар уутанд хийж битүүмжилнэ (зураг дээрх шиг). Дараа нь бид үүнийг хоол хийх үед бидний хүссэн температурт халаадаг усан ваннд дүрнэ.
Хоол хийх вакуум уутыг 80 хэмийн усан ваннд 8-12 цагийн турш дэвтээнэ.
Вакуум нөхцөлд ажилласнаар буцалгах температурыг бууруулж, эрчим хүчний зарцуулалтыг бууруулна. Мөн үлдэгдэл хаягдлыг үр ашигтай, энгийн аргаар хэдэн ч удаа баяжуулж, шаардлагатай бол тэглэх боломжтой.
Мах хуурай биш гэдгийг яаж шалгах вэ?
Урьдчилан чанаж болгосон махны хувьд бага зэрэг цагаан цуу (махны тоо хэмжээнээс хамаарч 2 эсвэл 3 хоолны халбага) нэмээд үргэлжлүүлэн хооллоорой, цуу нь махыг өтгөрүүлнэ. Махаа даршилна! Энэ бол үүнийг санал болгох цорын ганц зүйл юм, учир нь хэдэн цагийн турш хоол хийх нь юу ч өөрчлөгдөхгүй.
Махны бүх гадаргууг жигд цохиж, эргүүлж, махыг сэрээгээр дахин цохино. Хутга хэрэглэж байгаа бол булчингийн утаснуудаар дамжин зүсэлт хийх хэрэгтэй. Та гүн, дунд зэргийн нимгэн зүсэлт хийх хэрэгтэй.
Нимбэг: Махыг хүчиллэгээр нь л чанана. Эцсийн эцэст, мах нь хоол хийх хугацаа бага шаарддаг бөгөөд илүү зөөлөн байдаг. Энэ нь сонгох гэж байгаа хүмүүст маш тохиромжтой юм жор цацагт хяруулын котлет.
Уламжлалт T-Bone-ийн асуудал (антрекот) эсвэл филе миньон нь түүний өндөр үнэ юм. Миний зөвлөгөө бол хоол хийхээсээ өмнө 12-оос доошгүй удаа зах зээлд хөндлөн хавирга эсвэл дугуй зэрэг хямд үнэтэй зүслэг авах явдал юм.
Бага температурт хоол хийх ямар төхөөрөмж вэ?
Omnicuiseur Vitalité нь тогооч нарын хэрэглэдэг хоол хийх энэ аргыг хувь хүнд хүртээмжтэй болгодог. Vitality Omnicooker нь бага температурт хоол хийх зориулалттай комби зуух юм уур зөөлөн. Энэ нь хоолыг бүрхэж, чанаж, хадгалахад бэлэн болгодог.
Бага температурт хоол хийх хамгийн түгээмэл аргуудын нэг бол зуухаа ашиглах явдал юм. Хоол хийхдээ итгэлтэй байхын тулд та зуухаа зөв, тогтвортой температурт сайн ажиллах хэрэгтэй. Үүнийг дээд ба доод халаагуурт тохируулна уу, гэхдээ халуун агаарт хэзээ ч болохгүй.
| Ангилал | Температур |
|---|---|
| Үхрийн мах, тугалын мах, хурга | |
| Зүссэн ба бүхэл хэсэг | дунд ховор 63°C (145°F) дунд 71°C (160°F) сайн үүссэн 77°C (170°F) |
| Механик зөөлөн үхрийн мах эсвэл тугалын мах (хоол хийх явцад дор хаяж хоёр удаа эргүүлнэ) | 63°C (145°F) |
| Гахайн мах (хиш, гахайн мах, хавирга) |
Энэхүү хоол нь ус, өөх тос нэмэлгүйгээр буцалж буй хоолыг хайруулын тавган дээр эсвэл таглаатай хайруулын тавган дээр хийнэ. Тэдгээрийн ус нь уур болж хувирч, хоол хийх ажил дуусна.
Бага температурт хоол хийхэд ямар температур вэ?
Бага температурт хоол хийх хамгийн түгээмэл аргуудын нэг бол зуухаа ашиглах явдал юм. Хоол хийхдээ итгэлтэй байхын тулд та зуухаа зөв, тогтвортой температурт сайн ажиллах хэрэгтэй. Үүнийг дээд ба доод халаагуурт тохируулна уу, гэхдээ халуун агаарт хэзээ ч болохгүй.
Эцэст нь, бага температурт хоол хийхэд хэрэглэдэг хамгийн бага температур нь 65 ° C байна.
Зөөлөн уураар хоол хийхдээ 18/10 зэвэрдэггүй ган уурын агшаагч ашиглан хийдэг. Энэ тохиолдолд температур 100 хэмээс доош байх ёстой. Энэ бол Азид 6000 гаруй жилийн турш мэддэг хоол хийх арга техник юм.
| Ангилал | Температур |
|---|---|
| Үхрийн мах, тугалын мах, хурга | |
| Зүссэн ба бүхэл хэсэг | дунд ховор 63°C (145°F) дунд 71°C (160°F) сайн үүссэн 77°C (170°F) |
| Механик зөөлөн үхрийн мах эсвэл тугалын мах (хоол хийх явцад дор хаяж хоёр удаа эргүүлнэ) | 63°C (145°F) |
| Гахайн мах (хиш, гахайн мах, хавирга) |
Хоолыг хэрхэн уураар жигнэх вэ?
Уурын тогоогүйгээр хоолоо жигнэхийн тулд металл коланд хийж, бага зэрэг буцалсан устай саванд хийнэ. Шүүлтүүр устай харьцах боломжгүй.
Сав Сав, жишээлбэл, зэвэрдэггүй ган шүүлтүүр, цайны алчуур зэргийг ашиглан хоолоо уураар жигнэх боломжтой.
Даралт агшаагчинд уураар жигнэх Тэдгээрийг даралтын агшаагчийн сагсанд хийнэ. Тагийг нь түгжиж, хайруулын тавган дээр дулааны эх үүсвэр тавина. Хавхлага үлээх үед бэлтгэсэн хүнсний ногоог бэлтгэхэд шаардагдах хугацааг тоол. Даралт агшаагчийг нээхээс өмнө даралтыг суллана.
Зуухны дундаж температур хэд вэ?
– Үнсний зуух: термостат 1 эсвэл 50 ° C. – Маш нимгэн зуух: термостат 2 эсвэл 50°C-аас 110°C хүртэл. … – Халуун эсвэл дунд зэргийн зуух: термостат 5-аас 7 эсвэл 170°C-аас 230°C хүртэл. – Маш халуун зуух: термостат 7-9 эсвэл 230-аас 280 хэм хүртэл.
Улаан мах, хүнсний ногооны халуун эхлэл Тиймээс 200 градус хүртэл халаасан зууханд хоол хийж эхлээрэй. Энэ нь мөн пийшин дээр чидун жимсний тос асгаж шарж шарсан хүнсний ногооны хувьд ч мөн адил юм: энэ нь таваг эсвэл түүнд агуулагдах тавагыг урьдчилан халаана.
| Канад, Америкийн систем | Метрийн систем | Францаас ирсэн термостат |
|---|---|---|
| 350°F | 180 ° C | T/6 |
| 375°F | 190 ° C | |
| 400°F | 200°С | D/7 |
| 425°F | 220 ° C |
Гэртээ пицца хийхдээ зуурсан гурил өсөх шаардлагатай байгаа тул бид зуухаа 220 градусын температурт арван минутын турш урьдчилан халаахыг зөвлөж байна, ингэснээр зуурсан гурил бүрэн бэлэн болно.
Хоол хийх температур хэд вэ?
| Цус алдалт | Зүгээрээ | |
|---|---|---|
| Үхрийн мах | 50-аас 55 хэм хүртэл. | 60-аас 68 хэм хүртэл. |
| Тугал | 54-57 хэм хүртэл. | 75°C |
| хурга | 54-57 хэм хүртэл. | 70°C |
| Гахайн мах | 70° |
| Мах бэлтгэх үе шат | цэнхэр | Сайн хийлээ |
|---|---|---|
| Гахайн мах | 75 – 80 ° C. | |
| тахиа | 80 – 85 ° C. | |
| тугал | 57°C | 75°C |
| хурга | 57°C | 70°C |
Бага температурт хоол хийх нь зууханд хоол хийхтэй адил юм: махыг шингэнгүйгээр чанаж болгосон. Энэ ялгаа нь температурт байдаг. Нэрнээс нь харахад бага температурт хоол хийх замаар температур үргэлж бага, өөрөөр хэлбэл 80 ° C орчим байдаг.
Дотоод температур нь түүхий махны хувьд 63 ° C (145 ° F), дунд махны хувьд 70 ° C (158 ° F) байх ёстой.
Пицца ямар температурт жигнэх вэ?
Францын ихэнх хүмүүс шаржигнуурт пиццанд дуртай. Үүний тулд, пицца зуухны ёроолд (уламжлалт) эсвэл дундуур (конвекцийн зуух) байрлуулсан байх ёстой. Уг нь чийгтэй, зажлууртай болгодог норгохгүйгээр чанаж идэх хэрэгтэй.
Зуухаа хамгийн дээд температурт урьдчилан халаагаад халаахыг хүлээнэ үү (зарим зууханд үүнийг харуулах гэрэл байдаг). Пиццагаа зууханд байгаа жигд хуудсан дээр эсвэл галд тэсвэртэй чулуун дээр тавиад 12-15 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.
– Таны пицца чанасан эсэхийг тодорхойлох зөвлөгөө: нэгийг нь аваад удаан яв. Хэрэв зуурсан гурил бүтэлгүйтвэл таны жор бэлэн болно. Хэрэв үгүй бол хоол хийх явцад хэдэн минут нэмнэ.
| Нэршил | Температурууд |
|---|---|
| ХАЛУУН зуух | 100 ° C-аас 110 ° C 200 ° F хүртэл. |
| ЗӨӨЛӨН зуух | 110°C-аас 150°C-аас 250°F-ээс 300°F хүртэл. |
| ИОНАДЫН зуух | 150°C-аас 180°C-аас 300°F-ээс 350°F хүртэл. |
| ХАЛУУН зуух | 180 ° C-аас 220 ° C хүртэл 350 ° F-аас 420 ° F хүртэл. |
Хоол хийх температурыг хэрхэн хэмжих вэ?
| Ангилал | Температур |
|---|---|
| Үхрийн мах, тугалын мах, хурга | |
| Зүссэн ба бүхэл хэсэг | дунд ховор 63°C (145°F) дунд 71°C (160°F) сайн үүссэн 77°C (170°F) |
| Механик зөөлөн үхрийн мах эсвэл тугалын мах (хоол хийх явцад дор хаяж хоёр удаа эргүүлнэ) | 63°C (145°F) |
| Гахайн мах (хиш, гахайн мах, хавирга) |
Практик зөвлөгөө: Термометрийн ишийг яс, өөхнөөс хол, хамгийн үзүүртэй хэсэгт оруулна. Температурыг шалгахын өмнө термометрийг дор хаяж 30 секунд байлгана.
Хоол хийх датчик нь махыг хоол хийх үед ашигтай байж болно. Зууханд байгаа шигээ шарсан мах, энэ нь танд хэрэгтэй хоолыг авахын тулд махны зүрхэнд температурыг тодорхойлох боломжийг олгоно: хөх, ховор эсвэл дунд.
| Мах бэлтгэх үе шат | цэнхэр | Сайн хийлээ |
|---|---|---|
| Гахайн мах | 75 – 80 ° C. | |
| тахиа | 80 – 85 ° C. | |
| тугал | 57°C | 75°C |
| хурга | 57°C | 70°C |
Хайруулын таваг ямар температуртай вэ?
Хуруугаа норгож, халуун гадаргуу дээр хэдэн дусал ус хийж, дараахь зүйлийг ажигла. 100 хэмээс бага. Дусал өргөжиж, аажмаар ууршдаг.
| Ангилал | Температур |
|---|---|
| Үхрийн мах, тугалын мах, хурга | |
| Зүссэн ба бүхэл хэсэг | дунд ховор 63°C (145°F) дунд 71°C (160°F) сайн үүссэн 77°C (170°F) |
| Механик зөөлөн үхрийн мах эсвэл тугалын мах (хоол хийх явцад дор хаяж хоёр удаа эргүүлнэ) | 63°C (145°F) |
| Гахайн мах (хиш, гахайн мах, хавирга) |
Хоолоо хийхээсээ өмнө нөхөөсийг жигд халаах хэрэгтэй. … Хэрэв босч, ууршвал таны нөхөөс халуун байна гэсэн үг.
Өндөр халуунд хоол хийх нь хайруулын тавган дээр халааж болно Маш өндөр температурт хоол хийх нь хайруулын тавган дээр муудах хоёр дахь нийтлэг шалтгаан болдог. … Тогоог өндөр гал дээр халааж, өөр температурт хоол хүнстэй шүргэлцэхэд энэ ялгаа дуусч болно.